Este meu Blog centra-se principalmente na cozinha tradicional portuguesa. Com maior destaque para a fascinante cozinha regional Alentejana, citando nomeadamente as suas tradições, origens, costumes e história. Pretendo também inovar e alterar/enriquecer à minha maneira algumas das receitas tradicionais, oferecendo-lhes um ar mais moderno e inovador mas sempre mantendo os ingredientes tradicionais da região.

segunda-feira, 4 de Março de 2013

Figos-da-Índia

Figueira-da-Índia



Ou figos da piteira, são os nomes mais populares que se dá a este fruto em Portugal, ainda que desconhecido por muitos, pretendo com este post incentivar e relançar a ideia de que comer figos-da-Índia é muito bom e agradável, não só porque tem um sabor requintado e único como também é muito saudável, mas, felizmente em Portugal, e sobretudo no Alentejo, são cada vez mais os adeptos da Figueira-da-índia ou piteira.

Muito predominante no Alentejo, a Figueira-da-Índia trata-se de um cato ramificado e de porte arbustivo que também é conhecido pelo nome de piteira. Apesar da sua grande resistência a terras secas, surpreendentemente as suas raízes não ultrapassam os 30 cm, elas no entanto são carnosas e apresentam características únicas de adaptação a ambientes desérticos. É vulgarmente encontrada nas beiras das estradas ou valados. Nativa das regiões desérticas do México. Como todas as espécies de catos, a figueira-da-Índia é muito resistente a secas, armazenando a água de que precisa para sobreviver nas grossas folhas no período das chuvas.

Existem vários tipos de figueira-da-Índia, com flores grandes e vistosas cuja coloração varia do branco, ao amarelo, laranja, vermelho e até ao roxo, com uma boa variação de tons. A cor das pétalas corresponde quase exactamente à cor da polpa.

Flor da figueira-da-Índia


O fruto é uma baga ovóide de cor que pode variar da amarela (os mais apreciados), laranja, roxa ou vermelha, mede entre cinco e nove centímetros de comprimento e pesa cerca de 120 gramas. A sua polpa é suave, textura um pouco granular, tem pequenas sementes comestíveis de cor preta, translúcida, gelatinosa e aromática. O sabor é doce, parecido com uma combinação entre pêra e melão. Rico em açúcar, fibras e vitaminas (principalmente C, A, B1 e B2), potássio, cálcio, ferro e magnésio. O figo-da-Índia é muito valorizado na medicina natural e utilizado para produtos farmacêuticos, que são indicados para o tratamento de doenças urinárias, das vias respiratórias e como diurético, sendo também recomendado na prevenção da asma e tosse, é um vermífuga, recomendado também para problemas na próstata e dores reumáticas, diabetes tipo II, entre outros.

Figo-da-Índia


Dizem os antigos aqui da região que no outro tempo quando alguém estava com muita tosse, preparavam um xarope com base no sumo extraído das folhas que era cura certa. Também contra a tosse, descascam-se alguns figos com a faca e garfo para evitar os minúsculos espinhos, cortam-se depois em rodelas, colocam-se num recipiente de vidro, cobrem-se depois com açúcar e deixa-se repousar durante a noite. Pela manhã, côa-se para afastar as sementes, e toma-se às colheradas ao longo do dia. Outra curiosidade interessante é que, para combater as asmas e outras afecções das vias respiratórias, comem-se os figos assados no forno.

A planta é praticamente toda consumível. O figo-da-Índia consome-se fresco, mas também como fruto seco. Já deu provas na confecção de várias receitas, como, sumos, cocktails com bebidas alcoólicas, doces, geleias, compotas e chás. Também é utilizado para extracção de corante (fruto vermelho ou roxo). Das sementes extraem-se um óleo muito utilizado para produtos de cosmética. Os cladódios, vulgarmente designados por folhas também podem ser consumidos como um legume fresco ou em sumos, e quando seco é produzido um pó que é utilizado na alimentação. Os cladódios não possuem um sabor muito saliente podendo combinar com quase todas as receitas. O aproveitamento da clorofila nos pratos é outra das vantagens deste cacto. Das flores secas faz-se uma infusão. O fruto deste cato é também utilizado na produção de uma bebida alcoólica mexicana chamada de colonche. Está provado através de estudos que também a elaboração de fermentados a partir do figo-da-Índia é uma opção tecnicamente viável e de qualidade.

As folhas adultas de figueira-da-Índia possuem vantagem de conter maior efeito medicinal e conteúdo nutricional. Na culinária deve ser aproveitado apenas a polpa, parte interna das folhas, onde não contém fibras lenhosas. Mas não deite fora! Aproveite a casca, parte externa das folhas em sumos. A casca, parte externa, é mais concentrada em clorofila e, também, vitaminas e as fibras solúveis e insolúveis.

 Utilização da Polpa da Folha de Figueira-da-Índia (Palma):

  1. Preparação - retirar os espinhos e limpeza
  2. Corte - retirar a parte externa com fibras duras
  3. Trituração com adição mínima de água - utilização em sumos, bolos, pães, pastas, molhos, suflês, geleias de frutas, fermentados e cockteils
  4. Corte em cubos - Utilização em saladas e refogados
Utilização da casca - Parte externa:

     Utiliza-se a parte externa da casca em bebidas líquidas tipo sumos e refrescos.

Utilização das Folhas Jovens - Brotos
  1. Preparação - Limpeza
  2. Corte - Cubo, mini-cubo e tiras
  3. Utilize em saladas, refogados, conservas e pickles

O figo da Índia é fonte de 30% de fibras solúveis e 70% de fibras insolúveis. São justamente as fibras que fazem deste fruto um potente aliado no combate ao excesso de peso. As fibras absorvem grande quantidade de água, o que culmina na sua dilatação, causando por sua vez sensação de saciedade. Cada 100 gramas de figo-da-Índia fornecem apenas 34 calorias.

Também no Brasil, em diversos lugares o figo-da-Índia é confundido com o fruto da palma, planta da mesma família e género, que recebe esse nome por ter forma de palmatória. Este é de facto muito semelhante com o figo-da-Índia, embora seja menos suculento e saboroso. Pode-se diferenciar as duas plantas pelo tamanho que alcançam. A palma é um arbusto cactáceo mais rasteiro, geralmente alcançando pouco mais de 1 metro de altura. Já a figueira-da-Índia pode chegar a 6 metros de altura, exigindo técnicas mais apuradas na colheita dos frutos. No Brasil a palma é aproveitada como forragem para depois se alimentar o gado.

Palma


Os artículos (palma) também podem ser consumidos como verdura. No México, eles entram na composição de um tipo de ovos mexidos matinal. Também no Brasil é utilizada como saboroso acompanhamento na culinária sertaneja, num refogado conhecido por lá como «cortado de palma».

A figueira-da-Índia foi trazida para a Europa por descobridores espanhóis e adaptou-se bem ao clima mediterrânico. O seu consumo começou há cerca de 9000 anos.

No Alentejo e no Algarve, estes catos crescem selvagens há séculos e serviam para delimitar as propriedades e para alimentar os porcos. As cabras e ovelhas deliciam-se com as suas folhas mas esta planta tem sido um pouco ignorada pelos portugueses. Em muitos locais os frutos caiem de maduros sem ninguém os aproveitar.

A sua colheita é feita no início do Verão, pois só nessa altura estarão madurinhos e deliciosos, mas, segundo a minha pesquisa, se o solo for fértil e houver boa disponibilidade de água, a planta pode gerar uma segunda frutificação também em meses de Inverno.

Os figos-da-Índia por vezes aparecem à venda em hipermercados a preços proibitivos, talvez importados de outros países de menor qualidade do figo da Índia do Alentejo que são dos de melhor qualidade devido às características favoráveis do terreno e clima. Começam no entanto a ser valorizados, sendo possível encontrar em algumas localidades do Alentejo doces e licores confeccionados com o saboroso figo-da-Índia.

Licor de figo-da-Índia


Em Espanha colhem-nos e tiram-lhe os pequenos espinhos com uma maquineta que por lá inventaram e vendem-nos, tal qual os pêssegos, as laranjas ou os alperces, arrumadinhos e bem apresentadas caixinhas de madeira. E comem-nos, e dão-nos a comer a quem os visita como um produto local de qualidade das terras do Sul de Espanha.

A figueira-da-Índia é cultivada por seus frutos primeiramente. As flores são hermafroditas com pétalas amarelas ou amarelo-alaranjada. Podem dar duas florações por ano, uma na Primavera e outra no princípio do Outono, necessitando de temperaturas diurnas superiores a 20ºC. Multiplica-se facilmente por estaquilha dos artículos e por sementes.
Esta planta gosta de solos húmidos, arenosos, silicoargilosos, profundos, e bem drenados. E não tem grandes exigências nutritivas, adaptando-se mesmo a solos com fraca fertilidade. Por sua grande adaptabilidade e facilidade de dispersão, pode ser considerada invasiva em determinadas situações.

Nestes tempos de crise, em Portugal, o interesse na exploração comercial deste fruto tem levado ao aparecimento de plantações ordenadas, ainda que em baixo número, e até já foram descobertas novas utilizações para o fruto deste cato. Contudo penso que os portugueses, principalmente os alentejanos deviam dinamizar mais este mercado que continua por explorar, refiro-me principalmente aos alentejanos porque é no Alentejo que as características são mais favoráveis à sua produção.

O figo-da-Índia deve ser manipulado com cuidado porque tem uns pontinhos negros cobertos de espinhos minúsculos. E quando estes espinhos tocam no nosso corpo, por serem tão pequenos só saem com a ajuda de uma pinça.
Abaixo deixo umas dicas de como se devem manusear e saborear estes deliciosos frutos que, na minha opinião, se devem comer fresquinhos.

1.    Apanhe os figos-da-Índia com umas luvas calçadas, retire-os da palma com a ajuda de um alicate (pode ser daqueles compridos de mexer nas brasas) e rode-os até soltarem da palma, se necessário leve uma faca para cortar se não soltarem com facilidade.

2.    Já em casa, com a ajuda do mesmo alicate passe o fruto pela chama do fogão.

3.    Uma vez no prato, pronto a ser consumido, espete com um garfo na fruta e corte as extremidades. Com uma faca dê um corte em cima e abra o figo (como exemplifico na foto).



4.    Todo o interior (polpa e sementes) é comestível. Atenção, uma vez a polpa fora, não coloque esta em contacto com a casca porque pode ainda haver algum espinho e pode passar para a polpa.



Composição Química por 100grs de figo-da-Índia:


Calorias             22,7
Água                   94,0 g
Carboidratos    5,0 g
Proteinas           0,5 g
Gorduras           0,07 g
Vitamina A         130 Ul
Vitamina B1       10,0 mcg
Vitamina B2       20,0 mcg





Pré preparo da folha (cladódios) da figueira-da-Índia ou palma para receitas:

A folha da figueira-da-Índia pode ser conservada por vários dias, em lugar seco, à temperatura ambiente. Antes de qualquer preparação, devem ser retirados eventuais espinhos, para de seguida a folha ser lavada inteira. O uso para sumos ou preparações a cru requer a mesma higienização utilizada para outros legumes e vegetais para eliminar possíveis contaminantes pós-colheita.

Nas preparações cruas, a folha deve ser colocada em água, com um pouco de vinagre, depois deve ser escorrida; já nas preparações cozidas, ela deve ser previamente fervida (por cerca de três minutos) em água, com um pouco de vinagre, e também escorrida para diminuir uma secreção viscosa semelhante ao quiabo.

A folha da figueira-da-Índia (ou palma) combina bem com ervas finas. Quando em conserva (pickles) e bem tapada, pode durar até seis meses no frigorífico.



Sumo de Folha de Figueira-da-Índia com Grãos Germinados
Ingredientes:
  • 100 g de folhas de figueira-da-índia
  • 3 maçãs médias
  • 1 punhado de sementes germinadas (trigo, centeio ou girassol)
  • 2 a 3 punhados (mão cheia) de folhas verdes de sabor suave (couve, couve chinesa, chicória, nabiça)
  • cenoura
Preparação:

No liquidificador comece por bater a maçã. Coe por um passador de pano.
Depois bata as folhas e legumes. Coe novamente.
Por último bata as sementes germinadas juntamente com as folhas de figueira-da-Índia e coe.
É óptimo logo pela manhã.


Sumo de Folhas de Figueira-da-Índia Com Frutas

Evite utilizar frutas ácidas, elas neutralizam a absorção da clorofila contida nas folhas de figueira-da-Índia. 
Recomendo: limão (o seu efeito no organismo é neutro), maçã, pêra abacate, lima e passas de uva germinada.
A proporção é de um de folhas de figueira para um de frutas.
Adiciona água para garantir a consistência mais desejada.
Para evitar a necessidade de adicionar açúcar, utilize frutas bem maduras que são mais doces.


Limonada Suíça com Folhas de Figueira-da-Índia

   Ingredientes:
  • meio limão com casca e sem sementes
  • 1 copo de 200 ml de folha de figueira-da-Índia
  • 1,5 litro de água
Preparação:

Liquidifique tudo e passe no coador.



Sopa de Folha de Figueira-da-Índia (Palma)

Ingredientes:
  • 6 folhas de figueira-da-Índia, com espinhos tirados, lavadas, descascadas e cortadas em tiras
  • 1 colher de sobremesa de manteiga
  • 1 litro de caldo de galinha
  • 2 dentes de alho picados
  • 1 cebola picada
  • 1 tomate sem pele e sem sementes
  • sal a gosto
  • 4 ramos de coentros picados
Preparação:

Prepare as folhas de figueira-da-Índia de acordo com o indicado o pré-preparo.
Depois de escorridas, salteie-as em uma frigideira com a manteiga.
Coloque as folhas numa panela com o caldo de galinha e leve ao lume.
Quando levantar fervura, acrescente o alho, a cebola e o tomate.
Reveja o sal.
Cozinhe por cerca de 30 minutos.
Polvilhe com coentros picados e sirva.



Saladas:
  1. Folha de Figueira-da-Índia:     retire os espinhos e passe directamente no ralador com casca (use folhas novas, se for fibroso retire a casca). Tempere com limão e sal (pode adicionar missô ou molho de soja).
  2. Folhas (de preferência novas) cortadas em tiras finas (sem casca e sem espinhos) em igual proporção de cenoura ralada e brotos de luzerna
  3. Adicione folhas de figueira-da-Índia em qualquer refeição, não interfere no paladar dos alimentos e torna o prato mais rico e nutritivo
  4. Seja criativo. Experimente e invente.

Pastas:

Pastas ou pestos com folhas de figueira-da-Índia são excelentes. 
A folhas de figueira exercem o papel do óleo, pois aumenta o volume, dá a consistência pastosa, auxilia na conservação e não altera o sabor. 
Os cladódios tornam a pasta mais leve e saudável.
Esta pasta pode ser utilizada em massas, saladas, pães, biscoitos.
Não é necessário cozinhar as folhas, pode fazer tudo em cru.

Ingredientes & Preparação:

Igual ao volume de folhas de figueira-da-Índia, nirá e ou manjericão, sal a gosto e óleo.
Separe a parte fibrosa das folhas, se utilizar brotos utilize-o integralmente.
Inicie colocando as folhas e depois adicione o nirá e ou o manjericão.
Adicione o óleo aos poucos até a pasta atingir a consistência desejada.
O sal é adicionado no fim de tudo.
     




Salada de Brotos de Folha de Figueira-da-Índia (ou Palma) com atum

Ingredientes:
  • 4 a 5 raquetes de 8 a 10 folhas médias, fatiadas em tiras finas e deixadas em água com sal e limão
  • 1 lata de atum ao natural (170g)
  • 2 tomates médios sem pele e sem sementes às rodelas
  • 1 cebola média cortadas às rodelas longas deixadas em água com açúcar
  • folhas de couve roxa ou de repolho branca (cerca de 500g) cortadas em quadrados ornamentais e deixadas em água e sal
Preparação:

Escorrer tudo até ficar bem seco cada ingrediente da salada.
Misture o atum amassado às folhas de figueira-da-Índia (ou palma), junto com os tomates e a cebola.
Arrumar no quadrado do repolho, pedacinhos de cada componente, dispondo-os numa travessa.
Sirva como entrada.




Panqueca de Folha-de Figueira-da-Índia (ou Palma)

Ingredientes:

Massa:
  • 2 ovos
  • 2 chávenas de farinha de trigo
  • 1/2 litro de leite
  • sal a gosto
Recheio:
  • 2 folhas de figueira-da-Índia picadas
  • 1 tomate picado
  • 1/2 cebola picada
  • 200g de carne moída ou desfiada (frango, vitela ou salsicha)
  • 1 colher de óleo
  • coentros e cebolinho
  • sal a gosto
Molho:
  • 1 colher de sopa de polpa de tomate
  • 1/2 cebola picada
  • 1 colher de óleo
Preparação:

Prepare as folhas de figueira-da-Índia (ou palma) de acordo com o indicado no pré-preparo.
Massa: Bata no liquidificador o leite, os ovos,  a farinha e o sal, até obter uma mistura.
Faça as panquecas untando a frigideira com óleo e colocando a mistura aos poucos.
Reserve.
Recheio: Refogue no óleo, a cebola, o tomate, a carne, os coentros, o cebolinho e o sal, seguidamente misture as folhas de figueira-da-Índia.
Molho: Refogue no óleo a cebola e o tomate, deixe apurar por uns minutos.
Em seguida, enrole as panquecas com o recheio, arrumando-as num recipiente refractário tipo pirex para depois colocar o molho quente por cima.




Bolinhos de Folha de Figueira-da-Índia (ou Palma) com Mel

Ingredientes:
  • 200g de folha de figueira-da-Índia picadas
  • 10 colheres de açúcar
  • 10 colheres de maisena
  • 10 colheres de mel
  • 1 colher de margarina
  • Baunilha a gosto
Preparação:

Prepare as folhas de figueira-da-Índia de acordo com o indicado no pré-preparo.
Junte todos os ingredientes e leve ao lume até caramelizar.
Retire do lume, coloque num prato untado e deixe arrefecer.
Faça os bolinhos, moldando-os como brigadeiros.
Depois é só passa-los por açúcar, enrolando-os em papel manteiga.




Licor de Figos-da-Índia

Ingredientes:
  • 10 figos-da-Índia picados e com casca
  • 1 litro de álcool de cereais a 90º
  • 500 g de açúcar
  • 750 ml de água mineral 
Preparação:

Coloque os figos picados e o álcool num vidro de boca larga.
Deixe macerar por 10 dias ou mais.
Agite o vidro 2 ou 3 vezes ao dia todos os dias
Depois disto, retire os figos e coloque-os numa panela juntamente com o açúcar em lume brando.
Vá mexendo até derreter os figos completamente.
Espere atá arrefecer e coloque de volta no frasco com o álcool.
Deixe macerar por mais 20 dias, mexendo todos os dias.
Depois de macerar, coe tudo num coador de pano.
Coloque numa garrafa para servir.
E está pronto para saborear!




Pudim de Figo-da-Índia com Merengue

Ingredientes:

Pudim:
  • 8 figos-da-Índia
  • 40 g de açúcar mascavado
  • sumo e polpa de 1 laranja
  • 1 pau de canela
  • Farinha maisena q.b.
Merengue:
  • 3 claras
  • 40g de açúcar pilé
  • 1 pitadinha de sal fino
Preparação:

Depois de descascados os figos (conforme exemplifico nas fotos acima), coloque-os num tacho e leve-os ao lume juntamente com o açúcar e o pau de canela.
Tape o tacho e deixe cozinhar.
Depois de cozidos retire o pau de canela e reduza os figos a puré e retire as sementes.
Leve ao lume juntamente com o sumo e polpa da laranja.
Deixe apurar.
Acrescente a maisena para engrossar um pouco e depois de cozido coloque o preparado em recipientes refractários.
À parte bata as claras em castelo bem firme, juntando o açúcar pilé e o sal fino aos poucos.
Disponha o merengue por cima do pudim e leve ao forno a 180ºC, até ficar dourado.
Sirva o pudim morno ou frio polvilhado com canela em pó e decorado com amêndoa laminada torrada.


Gelado de Figo-da-Índia

Ingredientes:
  • 2 pacotes de natas
  • 1 lata de leite condensado
  • Sumo de figos-da-Índia sem sementes
Preparação:

Bata as natas em castelo bem firmes, junte o leite condensado até obter o ponto.
Adicione o sumo de figo-da-Índia.
Leve ao congelador e sirva gelado, decorado com amêndoas torradas


Torta de Figo-da-Índia

Ingredientes:
  • 900 g de figos-da-Índia
  • 400 g de açúcar mascavado
  • 4 ovos
  • 2 paus de canela
  • raspa de 1 laranja
  • 4 colheres de sopa de farinha com fermento
  • canela e açúcar em pó q.b.
Preparação:

Descasque os figos-da-Índia, corte-os às rodelas e coza-os em lume brando com 100 g de açúcar e os dois paus de canela.
Depois de cozido retire os paus de canela, triture e remova as sementes. 
Adicione 300 g de açúcar, raspa de 1 laranja e os ovos.
Bata tudo muito bem até obter um preparado fofo.
De seguida, envolva a farinha com uma vara de arames.
Unte um tabuleiro com manteiga.
Forre o tabuleiro com papel vegetal, unte também o papel vegetal e polvilhe com farinha.
Verta a massa para o tabuleiro e leve ao forno a 190ºC durante aproximadamente 30 minutos.
Depois de cozido, desenforme sobre um pano polvilhado com açúcar e canela em pó.
Remova o papel vegetal e enrole com a ajuda de um pano.
Deixe arrefecer e sirva.