Gastronomia Alentejana

Mapa do Alentejo

     «A cozinha de uma região é uma linguagem na qual ela traduz inconscientemente as suas estruturas. Levi-Strauss»

     A cozinha da região que hoje é o Alentejo já poderia ser considerada uma cozinha elaborada e cheia de ricos produtos, trazidos do Mediterrâneo e do Oriente, antes da chega dos romanos, mas foram eles que, estruturando as culturas do pão, azeite e vinho, já existentes mas sem grande destaque laçaram o nexo e o fundamento da futura cozinha alentejana.

     Na minha opinião, o conhecimento das especiarias é a base da arte da cozinha, porque permite diferenciar os pratos, dando-lhes sabor e elevando o nível do seu paladar.

Especiarias

      Em relação à diétetica (disciplina que estuda os regimes alimentares na saúde e na doença), esta marcou a cozinha e a «cozinha de estação», que é uma das características da cozinha alentejana. Aquela que na gastronomia portuguesa mais caso faz entre «comida de Verão» e «comida de Inverno», é tributária da influência que a diétetica teve na cozinha árabe.

 

As Influências Da Alimentação Dos Conventos

     Foi durante a época da Reconquista Cristã até à Expansão que se fixaram algumas receitas da doçaria conventual alentejana, ainda hoje em comum execução. Foi também por intermédio da força dos conventos que o crescente consumo de peixe se consolidou, sendo da sua responsabilidade as receitas mais elaboradas destinadas aos dias magros. A melhor receita de lampreia do receituário alentejano é conventual, assim como o linguado com coentros e os panados de pescada com molho verde de espinafres (ver receitas). Existe a ideia de que no Alentejo as receitas tradicionais de peixe se resumem a pouco mais do que à alhada ou à sopa de cação, é errada.

     Esta situação de influência, no Alentejo, atravessou a Idade Média e só terminou depois da Revolução Liberal, quando os conventos foram extintos. 

     Uma Cozinha sem Distinção 

     O Alentejo não conheceu uma cozinha de rico e uma cozinha de pobre, quer dizer, um conjunto de práticas alimentares seguidas por uma classe e ausente de hábitos de outra. O que separava as pessoas e as distinguia na alimentação era a quantidade e a frequência. A açorda dos ricos tinha mais azeite e as migas mais carne. Uns comiam mais chouriço e paio, outros mais toucinho e farinheira. As receitas eram as mesmas. Não existia nenhuma receita de consumo quotidiano ou especialmente elaborada para festas que não fosse do conhecimento das classes populares. Estas, no entanto, só as confecionavam em dias de celebração muito especial. Nunca houve uma distinção de classes feita através das receitas porque elas nunca constituíram sinais de distinção.

Os Presentes

     As prestações de presentes eram sempre feitas com acento em alimentos cozinhados e não crus, porque dessa forma a oferta incluía a preparação culinária, parte integrante e importante da dádiva. Era necessário que as mulheres acompanhassem o marido no reconhecimento do ato de oferecer. Talvez seja daí que venha o prestígio associado às famílias cujas mulheres eram consideradas boas cozinheiras. O que era oferecido não eram só os simples alimentos mas um complexo culinário organizado. Desta forma, as receitas e os «temperos» passavam de família em família, em variações diferentes da mesma receita. Com mais ou menos ritualização a dieta alimentar alentejana fixada sem alterações desde o século XIX, atravessou decénios sem perturbações.

Uma Cozinha na Moda

     A cozinha é uma arte e agora, a cozinha alentejana está na moda, mas terá que ser defendida nas suas receitas regionais e tradicionais, uma cozinha que é realmente esplendorosa, sem vertigens de identidade, generosa e pujante. 

     Terá que ser defendida dos "gastronómadas", daqueles que agora vêm ao Alentejo e que passados alguns fins-de-semana já se espantam de ver comer a açorda com figos ou com sardinhas assadas.

     É necessário que a cozinha tradicional alentejana fique indiferente às modas e à popularidade. Ela tem assistido a passar hambúrgueres, pizzas, congelados, super-congelados, liofilizados, produtos ligeiros e com eles, um bando de nutricionistas, de aritméticos dos lípidos, de gurus de emagrecimento, de terapeutas de baixas calorias, de legistas do colesterol, enfim, um rol de destruidores de prazeres e tradições. Inquietaram-se, amotinaram-se, entraram em pânico e em angústia com a cozinha tradicional do Alentejo, suportados pela grande indústria agroalimentar que nutre o desejo permanente de laminar e uniformizar os paladares.

     Todos sabemos que é necessário regulamentar, normalizar e arranjar formas de nos adaptarmos a um novo ritmo de vida. Mas deve conceder-se o direito à diferença. O direito ao prazer de comer, porque é de prazer que se trata quando se fala de paladares e aromas na história da alimentação do Alentejo.

O "Celeiro de Portugal"

     Considerado o "celeiro de Portugal", o Baixo Alentejo é também terra de minas e de montado e foi, no passado, promissora para os camponeses do centro e norte do país. Mais recentemente, mais recentemente constitui um paraíso com amplos horizontes, longe de azáfamas e poluições, tanto para gentes dos países industrializados da Europa, como para os portugueses que, cada vez mais, vão para fora cá dentro.