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| Cozinheiros da época Romana
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Os livros de cozinha da época testemunham a
variedade e riqueza da alimentação e o reconhecimento que os cozinheiros
mereciam. Alguns deles, seguros e imperativos, narravam receitas com detalhes
que nos permitem deduzir que nessa altura havia já uma distinção clara entre
cozinha e casa de jantar.
Era grande a dignificação do cozinheiro em Roma e muitos deles passaram à escrita não só as receitas como também as normas para a boa utilização de uma cozinha, ou as regras para a compra dos géneros alimentares. Um importante cozinheiro do Império Romano dizia que, um cozinheiro devia ser como um General, comandante de uma batalha. Teria que organizar uma estratégia de paladar de forma a poder vencer o desejo e apetite dos convivas. Entendia que a sua profissão estava relacionada com as ciências da época e que o seu estudo era indispensável à formação de um bom cozinheiro.
Seria necessário estudar astronomia para entender a observação dos astros, que variava segundo as épocas do ano. Era preciso ter noções de arquitectura para se usufruir de uma cozinha e de uma chaminé em bom estado e de boas dimensões onde o fumo não causasse estragos às confecções. Tinham também de estudar estratégia para arrumarem de maneira correta os utensílios de forma a serem utilizados com maior facilidade.
Em Roma era célebre o «forum coquinum», um mercado de cozinheiros onde eles eram alugados juntamente com todos os utensílios necessários para a preparação de uma refeição. Existia uma hierarquia bem definida com um «vicarius supra cocos», que era o que chamamos de cozinheiro-chefe, o «archimagirus», que trabalhava como cozinheiro-ajudante, os «coctores» ou «fornicariis» que cuidavam do fogo e os «cellari» que tinham a seu cargo o vinho.
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A
primeira associação de cozinheiros foi criada pelo cozinheiro do Imperador
Adriano (figura à esquerda, Imperador de Roma de 117 a 138), tinha residência
no Palatino e exibia o solene nome de «collegium
cocorum». A importância dos cozinheiros tinha sido definitivamente
reconhecida depois da guerra contra AnthiocosLívio
é nessa altura que se dá a grande revolução da cozinha romana, com a chegada da
armada da Ásia, introduzindo o luxo, os tapetes, as sedas, etc.
As maneiras de mesa foram refinadas e, sem talheres e comendo à mão, para poderem tocar na comida quente usavam luvas ou dedeiras. Sem guardanapos, utilizavam miolo de pão para limpar as mãos, embora gente mais requintada trouxesse de casa para os banquetes ou para as refeições que fazia fora, uma massa feita com água de rosas. Utilizavam essências em bacias com água para fazerem as abluções, antes e depois das refeições.
Era grande a dignificação do cozinheiro em Roma e muitos deles passaram à escrita não só as receitas como também as normas para a boa utilização de uma cozinha, ou as regras para a compra dos géneros alimentares. Um importante cozinheiro do Império Romano dizia que, um cozinheiro devia ser como um General, comandante de uma batalha. Teria que organizar uma estratégia de paladar de forma a poder vencer o desejo e apetite dos convivas. Entendia que a sua profissão estava relacionada com as ciências da época e que o seu estudo era indispensável à formação de um bom cozinheiro.
Seria necessário estudar astronomia para entender a observação dos astros, que variava segundo as épocas do ano. Era preciso ter noções de arquitectura para se usufruir de uma cozinha e de uma chaminé em bom estado e de boas dimensões onde o fumo não causasse estragos às confecções. Tinham também de estudar estratégia para arrumarem de maneira correta os utensílios de forma a serem utilizados com maior facilidade.
Em Roma era célebre o «forum coquinum», um mercado de cozinheiros onde eles eram alugados juntamente com todos os utensílios necessários para a preparação de uma refeição. Existia uma hierarquia bem definida com um «vicarius supra cocos», que era o que chamamos de cozinheiro-chefe, o «archimagirus», que trabalhava como cozinheiro-ajudante, os «coctores» ou «fornicariis» que cuidavam do fogo e os «cellari» que tinham a seu cargo o vinho.
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As maneiras de mesa foram refinadas e, sem talheres e comendo à mão, para poderem tocar na comida quente usavam luvas ou dedeiras. Sem guardanapos, utilizavam miolo de pão para limpar as mãos, embora gente mais requintada trouxesse de casa para os banquetes ou para as refeições que fazia fora, uma massa feita com água de rosas. Utilizavam essências em bacias com água para fazerem as abluções, antes e depois das refeições.
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| Banquete (festa) Romano |
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