Receitas que Influenciaram a Cozinha Alentejana (39)

     Pretendo com as seguintes receitas destacar algumas influências da cozinha árabe, que foi a que mais marcou a cozinha alentejana e, divulgar também algumas receitas tradicionais que saíram dos costumes nos últimos tempos.

     As receitas tradicionais dificilmente conciliam opiniões, porque os conceitos não são coincidentes em relação a quilo que deve ser apelidado de tradicional. Deverá haver uma franca compreensão, porque a forma como uma receita é executada num determinado lugar pode receber, em consequência de variadas circunstâncias, alterações que não lhe retiram o estatuto de tradicionalismo.

     Em várias terras do Alentejo, distanciadas por 10 ou 20 km têm uma interpretação diferente para a mesma receita e também acontece em certas famílias alentejanas, um determinado ramo desse agregado executa a receita de uma forma, outro ramo da família executa-a de forma diferente.

     Vir ao Alentejo e comer a cozinha alentejana, permite aos visitantes misturarem-se num passado e num universo, em parte já perdidos, através de um mito gastronómico que lhes dá prazer.

     Um bom ou uma boa cozinheira, ao escrever uma receita, devem sentir-se lisonjeados de uma atitude pleonástica exprimindo-se, muitas vezes mal, e utilizando palavras para descrever ações, misturas, tempos, palavras que traduzem e traem o silêncio dos aromas e dos paladares.

     A leitura de uma receita não faz ninguém um bom cozinheiro. Para além dos produtos, dos temperos, das quantidades e dos "truques", há coisas que são indizível. É nelas que está o segredo da cozinha.

SOPAS

Sopa de Beldroegas

Ingredientes:

• 1,5 dl de Azeite
• 1 Cebola picada muito fina
• 1 Cabeça de alhos (sem serem descascados)
• 1 Bom molho de beldroegas
• 1 Colher de café de pimentão moído
• Pimenta preta moída na altura
• 1,5 l de água
• sal
• queijo fresco
• pão cortado às fatias

Preparação:

     Faça um refogado com o azeite, a cebola e metade dos dentes da cabeça de alho sem serem descascados, apenas esborrachados com a mão.

     Depois da cebola estar loura, deite-lhe as beldroegas que devem ter sido previamente escaldadas.

     Dê umas voltas às beldroegas e deixe-as estar cinco minutos a refogar.

     Junte a colher de café de pimentão moído e duas voltas do moinho de pimenta preta.

     Junte a água.

     Tempere de sal.

     Nesta face ponha a outra metade da cabeça de alho inteiros.

     Deixe ferver cerca de vinte e cinco minutos, de forma que as beldroegas não fiquem desfeitas e guardem todo o sabor.

     Verta depois a sopa para um recipiente que possa ir ao forno e à mesa (pirex ou barro).

     Corte fatias de queijo fresco e cubra a superfície da sopa.

     Leve ao forno durante cinco minutos só mesmo para derreter um pouco o queijo.

     À saída do forno junte um pouquinho mais de pimenta preta moída na altura.

     Pode servir com o pão cortado às fatias, mas não as junte à sopa.

     Disponha as fatias de pão no fundo de cada prato e sirva a sopa por cima.

NOTA:  Há quem não faça refogado nesta sopa e há quem lhe junte batatas, ou ovos escalfados.

               (Na versão árabe, esta sopa levava cravinho, canela e açafrão)

Sopa de Feijão Frade

Ingredientes:

• Feijão frade
• Água
• Sal
• Um bom ramo de segurelha
• 1,5 dl de azeite
• 1 Cebola picada
• 3 Dentes de alho cortados em lamelas finas
• Um jorro de vinagre

Preparação:

     Coza o feijão frade com muita água, e um bom ramo de segurelha, quando este estiver cozido adicione o sal e desligue.

     Faça um refogado numa panela com o azeite, a cebola picada e os três dentes de alho.

     Quando a cebola estiver a estalar mas não loura, deite o jorro de vinagre.

     Em seguida deite o feijão frade e acrescente mais um pouco de segurelha.

     Deite a água da cozedura do feijão e rectifique de sal. 

NOTA:  Esta sopa é de raiz árabe. A receita original levava pimenta, açafrão e cominhos. A versão   alentejana foi modificada e a receita hoje leva arroz ou batata, pode também passar-se fazendo um creme e adicionar depois alguns feijões inteiros e/ou espinafres escaldados a guarnecer. Come-se também com ovos escalfados.

Sopa de Feijão com Couve

Ingredientes:

• 1 Couve (portuguesa ou lombarda)
• 3 dl de Feijão encarnado
• 1 Cravinho, uma folha de louro e sal
• 1 Cebola picada
• 2 Dentes de alho picados
• 1,5 dl de Azeite
• 1/4 de pimento encarnada cortado às fatias finas

Preparação:

     Migue a couve muito fina e escalde-a. 

     Numa panela com bastante água, coloca o feijão (demolhado de véspera), um cravinho, uma folha de louro e sal, põe a cozer.

     Faça um refogado numa panela, com a cebola, os dentes de alho e o azeite.

     Depois de a cebola alourar deite o feijão, escorrido da água em que cozeu, e mexa durante dois ou três minutos.

     Junte o pimento (se preferir, pode juntar depois da sopa estar feita, como tem na foto).

     Vá acrescentando ao cozinhado água onde cozeu o feijão, por duas ou três vezes, deixando sempre ferver antes de adicionar a água de cada uma das vezes.

     Junte as couves, tempere outra vez de sal e cinco minutos antes de retirar do lume deite uma colher de sopa de azeite.

NOTA: A receita, como é hábito, tinha maior quantidade de condimentos, como açafrão, coentros em grão e gengibre. O pão não entrava nesta receita muito antiga. Pode também (como mostra a foto) passar  parte da sopa, adicionando depois as couves cozidas e alguns feijões a guarnecer, assim como o pimento cortado em juliana fina por cima).

Sopa de Grão com Labaças, ou com Espinafres

Ingredientes:

• Grão (demolhado de um dia para o outro)
• 1,5 dl de azeite
• 1 Cebola picada
• 3 Dentes de alho
• 1 Colher de café de cominhos
• 1 Colher de sopa de açúcar
• 1/2 Limão
• Sal
• Labaças ou espinafres
• 1/2 Folha de louro

Preparação:

     Coza o grão.

     Faça um refogado numa panela com o azeite, a cebola e os três dentes de alho e deite-lhe a colher de café de cominhos.

     Quando a cebola estiver quebrada e a estalar deite a colher de açúcar, o sumo de meio limão e sal.

     Coza as labaças ou espinafres, depois de escaldados, com sal e meia folha de louro e junte-os depois de cozidos ao refogado, onde devem estar cinco minutos a envolverem-se bem.

     Adicione em seguida o grão ao preparado, se necessário adicione um pouco da água da cozedura do grão.

     Tempere de sal.

NOTA: Além dos temperos indicados, as receitas originais levavam tomilho e pimenta. Pode enriquecer este prato adicionando cenouras aos cubos ou meias luas.

Depois de demolhar o grão e antes de o cozer, escorra a água onde esteve a demolhar e esfregue-o com sal de forma a tirar-lhe a pele e ficar macio.

Sopa de Tomate

Ingredientes:

• 1 dl de Azeite
• 1 cebola cortada às rodelas finas
• 2 dentes de alho picados
• metade de um pimento encarnado ou verde cortado às fatias finas
• 1 kg de tomate fresco, limpo de pele e de pevides, esmagados grosseiramente com uma colher de pau
• 1 colher de sopa (bem cheia) de orégãos
• 1 colher de sopa de açúcar

Preparação:

     Refogue numa panela com azeite, a cebola, os dois dentes de alho e a metade do pimento.

     Quando a cebola estiver quebrada mas não loura, junte o tomate ao refogado e deixe 5 minutos ao lume.
    Junte a colher de orégãos, a colher de açúcar e deixe ferver mais 5 minutos. Se for necessário junte um golo de água. Ao fim deste tempo deite a água definitiva e suficiente para a sopa e tempere com sal.

NOTA: Nos dias normais o azeite era substituído pela banha de porco e nela se fritava toucinho e rodelas de linguiça que acompanhavam depois a sopa. 

Nos dias de quaresma, quando esta sopa de tomate era feita com azeite, sem banha, sem toucinho e sem linguiça, acompanhava-se com fatias de pimento cru, com abrunhos, ameixas ou figos.

Actualmente em algumas regiões esta sopa pode levar um ovo escalfado e acompanhada com fatias de pão alentejano torrado (como está na foto acima) tornando-a mais rica e saborosa.

Sopa de Cardos

Ingredientes:

• Azeite
• 1 Cebola picada
• 1 Dente de alho esmagado
• Vinho branco (alentejano)
• Cardos
• Sal e pimenta
• Noz-moscada
• Manjerona fresca
• Duas gemas

Preparação:

     Faça um refogado em azeite com a cebola e o dente de alho. 

     Regue com um pouco de vinho branco.

     Deite os cardos lavados e cortados às tiras e envolva-os bem no refogado.

     Tempere de sal e pimenta.

     Deite uma raspadela de noz-moscada e um pouco de manjerona fresca.

     Deite água suficiente para a sopa e deixe cozer.

     Quando a sopa estiver quase pronta, bata as duas gemas com uma colher de água e deite na sopa.

NOTA: Os cardos tinham uma importância muito grande no fabrico de queijo, utilizado como coagulante até há pouco tempo nas queijarias alentejanas. O cardo deixava um sabor característico nos queijos e muitas as vezes os populares usavam uma expressão quando comiam queijo - "Até sabe a cardo!"

PEIXES

Escabeche

Ingredientes:

• Peixe à escolha (de preferência miúdo, eu usei carapauszinhos ou, joaquinzinhos como mostra na foto acima)
• alho
• pimenta preta em grão
• sal
• azeite
• farinha
• 3 cebolas cortadas às rodelas muito finas
• folha de louro
• 1 cravinho
• ramo de salsa
• coentros em grão

Preparação:

     Escolha o peixe que quiser, dando preferência ao miúdo, mas se por acaso escolher um grande, corte-os às postas e deixe-o duas horas a repousar com alho fatiado por cima, duas colheres de sopa de vinagre, vários grãos de pimenta preta e sal.

     Frite o peixe em azeite quente, depois de o ter passado por farinha.

     No mesmo azeite em que fritou o peixe deite as três cebolas cortadas às rodelas o mais fino que puder.

     Junte a folha de louro, o cravinho, o ramo de salsa e alguns coentros em grão.

     Deite o líquido que ficou no recipiente quando o peixe esteve a repousar e o alho fatiado e grão de pimenta que o cobriam.

     No fim adicione duas colheres de vinagre.

     Disponha do peixe numa travessa ou recipiente e verta por cima este molho, que deverá cobrir completamente o peixe.

     Sirva um dia depois.

NOTA: A receita árabe do escabeche era feita com sardinhas, anchovas frescas e mais alguns peixes miúdos. O escabeche era uma receita recomendada pelos mentores dietéticos da época, que acreditavam pouco na frescura do peixe. Cozinhado e conservado em vinagre, produto que muito consideravam pelas suas características de conservação de alimentos, o peixe mantinha por mais tempo boas condições para o seu consumo.

Tabuleiro de Sardinhas Assadas no Forno

Ingredientes:

• 2 colheres de sopa de azeite
• 1 alho cortado ao meio
• sardinhas
• 2 cebolas cortadas às rodelas finas
• 2 dentes de alho laminados
• 3 tomates
• 3 cravinhos
• 1 copo de vinho branco

Preparação:

     Num tabuleiro grande de folha deite as duas colheres de sopa de azeite, corte um alho ao meio e barre com elas o fundo do tabuleiro para espalhar  bem o azeite.

     Limpe as sardinhas e deite-as de forma desencontrada, ou não, no tabuleiro, tapando o fundo.

     Espalhe a cebola e os alhos cortados às fatias por cima das sardinhas.

     Corte um tomate sem lhe tirar a pele, limpe-o das pevides e esprema-o por cima das sardinhas.

     Corte os outros dois tomates às rodelas finas e disponha no mesmo sentido das rodelas de cebola.

     Espalhe os três cravinhos e deite um copo de vinho branco e regue com azeite.

     Vai ao forno durante 35 minutos.

Lampreia à Alentejana

Ingredientes:

• 1 lampreia
• vinagre
• azeite
• 3 copos de vinho bem cheios
• 1 cebola cortada às rodelas
• 1 dente de alho picado
• sal e pimenta

Preparação:

     Escalde muito bem a lampreia com água quente e depois de bem raspada com uma faca, limpe com um pano de linho.

     Lave nas águas que forem necessárias até ficar completamente limpa, sem ficar com nenhuma parte pegajosa.

     Com uma faca bem afiada dê um golpe junto aos orifícios da cabeça e aproveite todo o sangue que puder.

     O recipiente para onde cair o sangue deve ter um pouco de vinagre de forma a que o sangue não coalhe.

     Dê-lhe um golpe na barriga, com muito cuidado, mesmo à pele, para não romper a tripa que deve ser puxada com muito cuidado.

     Corte depois a lampreia às postas mais ou menos da grossura de um dedo e deite-as numa marinada feita de três copos de vinho bem cheios, a cebola cortada às rodelas, o dente de alho picado, uma colher de sopa de vinagre, sal e pimenta.

     Deixe ficar assim de um dia para o outro.

     Num tacho deite tudo o que está na marinada ao mesmo tempo, para que seja cozinhado em cru.

     Deite duas colheres de sopa de azeite.

     Deixe em lume brando e abane o tacho mais que uma vez.

NOTA: A lampreia era um prato comum no Alentejo e a sua abundância não fazia ser considerada como alimento só para classes mais favorecidas. Era um prato frequente, principalmente nas zonas onde era de fácil captura.

Cação Frito com Molho de Camarão

Ingredientes:

• postas de cação
• sal
• vários dentes de alho cortados em lamelas finas
• 1 ramo de salsa
• pimenta de moinho
• ovos
• farinha
• azeite
• mostarda em pó
• miolo de camarão
• (leite de coco - opcional)

Preparação:

     Tempere o cação com sal, os vários dentes de alho de alho laminados, o ramo de salsa e um pouco de pimenta moída na altura.

     Deixe tomar bem o gosto destes temperos.

     Passe as postas por ovo, depois por farinha e depois novamente por ovo.

     Frite e coloque-as numa travessa.

     Bata numa tigela dois ovos inteiros, clara e gema, deite uma colher de chá de mostarda em pó, um molho de salsa picada, ou se preferir deite a salsa picada depois por cima no final ou um pouco de cebolinho picado, como está na foto.

     Mexa bem e verta duas conchas (pequenas) de azeite , onde o cação fritou e também onde salteou o miolo de camarão, para dentro da tigela, sem levar ao lume.

     Adicione o miolo de camarão salteado e mexa bem até o molho engrossar o bastante devido ao contacto do azeite bem quente com os ovos, nesta altura, se preferir adicione um pouco de leite de coco, não muito para que o molho não fique muito liquido.

     Deite por cima das postas de cação e polvilhe com salsa picada ou cebolinho picado.

NOTA: Tirando a mostarda em pó, o miolo de camarão, o leite de coco e o cebolinho picado, que são ingredientes por mim adicionados de forma a enriquecer o prato, todo o resto era uma receita comum em muitas casas de todo o Alentejo até à vulgarização da sopa de cação. O cação era cozinhado de muitas maneiras mas o que hoje parece evidente é a imaginação se ter esgotado na sopa de cação, ou alhada de cação, como é chamada esta sopa em algumas regiões do Alentejo, porque caíram em desuso outras formas de o preparar.

Linguado com Coentros

Ingredientes:

• 1 linguado
• sal
• limão
• bom molho de coentros frescos
• 4 a 5 grãos de pimenta preta
• 3 colheres de sopa de azeite
• farinha
• meia chávena de leite
• amêndoa moída

Preparação:

     Ponha o linguado numa travessa funda e cubra-o com água temperada com sal, limão e um bom molho de coentros frescos.

     Deite por cima do peixe quatro ou cinco grãos de pimenta preta.

     Deixe tomar gosto durante umas 3 horas.

     Numa frigideira deite duas ou três colheres de azeite e passe ligeiramente o linguado de um lado e do outro, depois de o ter polvilhado com farinha, mas de forma a ficar mais passado do que frito.

     Retire o linguado para um recipiente que possa ir ao forno e à mesa.

     Bata o azeite da frigideira com os coentros, os grãos de pimenta e meia chávena de leite, até obter uma consistência espessa, ou se preferir, passe tudo com varinha mágica (ainda não disponível nos tempos dos conventos mas a sua invenção facilitou-nos muito a vida, este preparado fica muito melhor passado pela varinha).

     Deite por cima do linguado, polvilhe com um pouco de amêndoa moída e leve ao forno durante cinco minutos.

NOTA: Receita do Convento da Cartuxa de Évora, muito do agrado de D. João IV.

Panados de Pescada Sobre Molho de Espinafres

Ingredientes:

• 1 pescada (pode também usar filetes de pescada)
• 1 l de leite
• sal
• vários grãos de pimenta preta
• meia folha de louro
• 1 molho de espinafres
• meio limão
• 1 colher de sopa de vinagre
• 1 ramo de salsa
• 1 raspa de limão
• 1 raspa de noz-moscada
• 1 ovo inteiro batido
• 2 colheres de sopa de manteiga de vaca
• farinha

Preparação:

     Corte a pescada ao meio, no sentido longitudinal de forma que a faca acompanhe a espinha dorsal.

     Retire a cabeça e a pele.

     Corte cada uma das partes em troços com um dedo de espessura e com o comprimento de um dedo indicador. (Se usar filetes, corte-os ao meio).

     Numa tigela deite o litro de leite, sal, grãos de pimenta preta, meia folha de louro, uma colher de sopa de vinagre, o ramo de salsa, uma raspa de limão, outra de noz-moscada e um ovo inteiro batido.

     Deite então os troços de pescada (ou os filetes cortados) nesta marinada e deixe ficar durante umas três horas.

     Coza o molho de espinafres com água e sal sem os deixar cozer muito. 

     Ponha num tacho duas colheres de sopa de manteiga de vaca e deite os espinafres.

     Junte um pouco do líquido da marinada.

     Retire os espinafres, depois de passarem uns cinco minutos na manteiga e bata-os até que fiquem com uma consistência que escorra.

     Se for necessário adicione mais um pouco da água da marinada.

     Deite o sumo do meio limão e mais uma pequena raspadela de noz-moscada, reserve o molho (neste passo poderá passar o molho na varinha mágica até ganhar uma consistência espessa, como mostra na foto, fica mais bonito, no entanto, está a fugir à receita tradicional).

     Numa frigideira deite a manteiga de vaca suficiente para fritas os troços de pescada que devem ser envoltos primeiro em farinha e depois em ovo batido, antes de serem fritos.

     Depois de fritos, se necessário, aqueça o molho de espinafres, coloque-o numa travessa ou prato, disponha depois os troços (ou os filetes) por cima do molho, como exemplifico na foto acima.

NOTA: Esta receita é do Convento da Nossa Senhora da Conceição de Beja.

Bacalhau com Broa de Amêndoa e Colorido de Vegetais

Ingredientes:

• 250 g de bacalhau
• 4 batatas pequenas
• 0,50 ml de azeite
• 20 g de broa com amêndoas torradas
• 4 couves-de-Bruxelas
• 4 cenouras

Preparação:

Assa-se o bacalhau e corta-se em lascas.

Rega-se com azeite e cobre-se com broa esfarelada e amêndoa torrada.

Serve-se num prato com cenouras (pode ser ralada), batatas a murro e couves-de-Bruxelas ou portuguesa.

CARNES

Borrachos com Ervilhas

Ingredientes:

• Ervilhas
• Borrachos (pombos)
• fatias de toucinho (bacon)
• grãos de pimenta preta
• ramo de coentros
• folhas de alface
• vinho branco
• 1 cebola picada
• 1 dente de alho picado
• 1 dl de azeite
• açúcar

Preparação:

     Numa frigideira com ervilhas faça dourar os borrachos que devem estar completamente limpos e salpimentados.

     Vá virando os borrachos para que fiquem igualmente dourados de todos os lados.

     Retire-os passados dez minutos e envolva-os em fatias de toucinho e meta dentro do bucho de cada um deles uns grãos de pimenta, um bocado de toucinho e um golpe de vinho branco.

     Num outro tacho refogue a cebola e o dente de alho no azeite.

     Molhe também com um copo pequeno de vinho branco, deixe levantar fervura e junte um ramo de coentros.

      Ponha um litro de água no refogado e meta as ervilhas a cozer durante dez minutos.

     Tempere com sal e deite uma colher de sopa de açúcar.

     Ao fim deste tempo escorra a água, junte os borrachos às ervilhas e junte também meia dúzia de folhas de alface.

      Deixe cozer mais dez minutos.

     Decore com um ramo de hortelã e sirva.

NOTA: É mais uma receita de origem árabe. O toucinho não era mencionado e os temperos eram utilizados em maior profusão e variedade. Adicionavam gengibre, cominhos e cravinho.

Perdiz Envolta de Couve

Ingredientes:

• 1 perdiz (eu usei 3, neste caso, triplique os ingredientes)
• 6 grãos de pimenta preta
• hortelã da ribeira
• toucinho
• 1 dente de alho 
• 1 cebola picada
• 2 copos de vinho branco
• fatias largas e finas de toucinho (bacon)
• sal, pimenta de moinho
• folhas de couve previamente escaldadas
• banha de porco
• 1 dente de alho picado

Preparação:

     Encha o bucho da perdiz com uma meia dúzia de grãos de pimenta preta, um pouco de hortelã da ribeira, um bocado de toucinho, um dente de alho esmagado e um copo pequeno de vinho branco.

     Coza com fio de cozinha a abertura por onde foi limpa a perdiz e por onde recheou.

     Corte (ou compre já cortadas) fatias largas e finas de toucinho e envolva com elas a perdiz de forma que fique completamente coberta.

     Enrole bem com fio de cozinha para que não caiam.

     Tempere por cima com sal e com pimenta de moinho.

      Leve a perdiz ao forno durante 20 minutos.

     Retire do forno e embrulhe a perdiz em folhas de couve, previamente escaldadas, de maneira a ficar  uma bola com várias camadas de folhas.

     Vá salgando e pimentando à medida que vai enrolando as folhas de couve.

     No fim ate umas fatias de toucinho à couve (neste passo optei por não atar as fatias de toucinho mas picar grosseiramente um bocado de bacon e depois meter por cima).

     Ponha num tacho banha de porco, a cebola e o dente de alho picados.

     Faça um refogado pouco puxado e molhe com um copo de vinho branco.

     Ponha a bola de couve com a perdiz lá dentro, não destape e deixe cozer 40 minutos em lume brando.

     Se precisar deite um pouco de água para o molho não reduzir muito.
     Emprate depois numa travessa ou prato e polvilhe com o bacon que picou grosseiramente.

NOTA: D. João V, já bastante doente, comeu esta perdiz no Convento de Santa Clara, em Évora.

Lebre com Feijão Encarnado

Ingredientes:

• feijão encarnado
• sal
• azeite
• 1 lebre
• 2 dentes de alho
• vinho tinto
• grãos de pimenta preta
• 1 ramo de manjericão
• 1 ramo de manjerona
• 2 cebolas cortadas aos quartos

Preparação:

     De véspera ponha o feijão encarnado de molho.

     Coza-o com bastante água, sal e uma colher de sopa de azeite.

     Limpe a lebre mas aproveite-lhe o sangue, se puder.

     Corte-a aos bocados e ponha-a a marinar em vinho tinto, grãos de pimenta preta, um ramo de manjericão, um ramo de manjerona, sal, duas cebolas cortadas aos quartos e dois dentes de alho.

        Num tacho deite decilitro e meio de azeite e faça um refogado com os quartos de cebola, os alhos e todos os ingredientes da marinada.

     Tempere de sal e molhe o refogado com duas ou três colheres do líquido da marinada.

     Deite a lebre e deixe ferver durante 40 minutos a 1 hora, consoante o tamanho da lebre.

     Quase no fim deste tempo, deite o sangue.

     Escorra o feijão e antes de o juntar no tacho à lebre, passe-o brevemente por uma colher de azeite numa frigideira, onde deve deitar um dente de alho.

     O feijão deve ser junto à lebre 15 minutos antes de ficar pronto.

     Emprate e sirva. (eu numa forma de embelezar o prato, polvilhei por cima com um pouco de farofa e cebolinho picado, como mostro na foto, contudo, este embelezamento foge à tradição).

NOTA: A receita árabe inclui cominhos, coentros e açafrão. Também executavam a receita com grão a substituir o feijão. Actualmente esta receita é executada com feijão branco. Na minha opinião, o que não deve ser consentido é deixar que ela apareça como «tradicional do Alentejo» quando acompanha com  este feijão branco.

Lebre de Bruxa

Ingredientes:

• 1 lebre
• vinagre
• azeite
• toucinho grosso
• banha de porco
• 2 cebolas médias picadas
• 3 dentes de alho picados
• 1 molho de cheiros (1 folha de louro, salsa e 1 ramo de manjerona)
• 2 copos de vinho tinto
• sal e pimenta

Preparação:

     Esfole a lebre, aproveitando-lhe muito bem o sangue que deve guardar numa tigela com um pouco de vinagre.

     Numa caçarola grande deite as três gorduras: o azeite, toucinho grosso e banha de porco.

     A cebola picada, o alho picado e até o ramo de cheiros e meta tudo no tacho ao mesmo tempo e deixe a cebola quebrar e ficar macia.

     Deite dois copos de vinho tinto e a lebre partida aos bocados grossos.

     Deixe ferver em lume brando durante 1 hora.

     Ao fim deste tempo separe a carne e passe o molho por um passador fino.

     Leve ao lume e adicione sal e pimenta.

     Deixe levantar fervura e deite o sangue que guardou.

     Ferva mais 5 minutos e está pronta.

     (Pode acompanhar com batatas fritas ou arroz)

NOTA: Havia a lenda que esta lebre fazia feitiço. Quando uma rapariga queria namorar um rapaz arranjava forma de alguém da família dele lhe preparar esta receita. Se resultava ou não, isso agora já não sei!

Couve Recheada

    

Ingredientes:

• 1 kg de carne de borrego
• sal
• grãos de pimenta
• 1 ramo de hortelã
• 5 colheres de sopa de azeite
• 1 copo de vinho branco
• 1 cebola picada
• sumo de uma laranja
• 1 couve
• 2 cravinhos

Preparação:

Coza muito bem a carne de borrego limpa de todas as peles e nervos em muita água temperada de sal, grãos de pimenta, a hortelã e duas colheres de sopa de azeite.

Quando a carne estiver desfeita deite-a num tacho onde já tenha refogado a cebola e os três dentes de alho.

Envolva bem a carne com o refogado e adicione o sumo da laranja.

Abra uma couve ao meio de mal cozida, retire o talo do interior e mais algumas folhas, de forma que no buraco que fizer possa caber o picado de carne que acabou de fazer.

Junte as duas partes, ate bem com fio de cozinha para a couve não abrir. 

Espete os dois cravinhos nos dois lados da couve e regue-a com um copo de vinho branco.

Deite três colheres de sopa de azeite por cima, meias luas de chouriço, bacon picado, se preferir, deite por cima uma colher de chá de pimentão e ponha a couve num recipiente de ir ao forno e deixe-a assar durante 15 minutos.

(Como alternativa e se preferir, no lugar de usar uma couve, coza mal cozidas umas folhas de lombarda, e recheia-as com o picado de carne, enrole de forma a não sair o picado, ate com o fio de cozinha para não abrir).

NOTA: Esta receita era considerada prato para gente importante na época do al-Andaluz (nome dado à Península Ibérica pelos seus conquistadores islâmicos do século VIII). 

Esta receita é tipicamente alentejana, caída em desuso, mas presente ainda nos meados do século passado no Palácio de Vila Viçosa.

Coxo Frito (Cabrito)

Ingredientes:

• Quantidade de cabrito que se entender partido aos bocados pequenos
• vinho branco
• pimenta
• 1 ramo de salsa
• sumo de limão
• sal
• massa de pimentão
• farinha
• azeite
• 2 dentes de alho
• 1 molho de poejos
• 1 pequeno cálice de aguardente

Preparação:

Depois de ter os bocados de cabrito partidos, esfregue-os com uma massa feita de vinho branco, pimenta, o ramo de salsa, o sumo de limão, sal e massa de pimentão. 

A marinada deve apenas molhar todos os bocados e não cobri-los completamente.

Deixe-os pelo menos uma hora a tomar gosto.

Envolva-os depois em farinha e frite-os em azeite bem quente até ficarem dourados.

Num almofariz pise dois dentes de alho e o molho de poejos.

Quando a massa estiver pronta deite o pequeno cálice de aguardente.

Mexa bem.

Devem ser comidos espetando-os num garfo e molhados na massa.

NOTA: Existe uma receita semelhante, grega, que em vez de poejos utiliza salsa picada e junta ao molho vinho tinto em vez de aguardente. 

Esta receita era conhecida em terras do distrito de Portalegre.

Cozido à Alentejana

Ingredientes:

- Carne de porco:

• 1 joelho ou 1 chispe
• 1 orelha
• 1 ou 2 rabos
• alguns ossos da suã
• um bocado de entrecosto
• um bocado de toucinho

• 1 ramo de cheiros com salsa, louro e tomilho
• 1 cebola picada com dois cravinhos também picados
• grãos de pimenta
• 3 cenouras
• 3 nabos
• 1 repolho partido em quarto partes
• grãos (ou feijão vermelho) demolhados de véspera
• farinheira
• morcela fina
• chouriço

Preparação:

Numa panela grande com uns quatro litros de água e temperada com sal, ponha a cozer as carnes de porco.

Deixe ferver.

Faça o molho de cheiros.

Descasque a cebola e pique-a com os dois cravinhos.

Meta na panela onde estão a cozer as carnes e deite nesta altura uns grãos de pimenta.

Deixe ferver em lume brando.

Vá tendo em atenção à espuma que se vai formando à superfície e retire-a com uma espumadeira.

Enquanto deixa cozer as carnes, vá arranjando os legumes, as cenouras depois de as pilar pode deixa-las inteiras ou cortar ao meio no sentido do comprimento, os nabos descascados também podem ficar inteiros ou cortados aos quartos, o repolho deve ser partido em quatro partes.

De véspera deverá pôr de molho os grãos e no dia do cozido deve esfregá-los com sal grosso para lhe tirar a pele (Se usar feijão não será necessário esfregar com sal).

Meta os grãos (ou o feijão) a cozer com a carne 15 minutos depois de já ter levantado fervura.

Passados 45 minutos de ter posto os grãos junte todos os legumes e deixe cozer mais 40 minutos. 

Deve utilizar uma panela grande porque tudo tem que ser cozido junto no mesmo recipiente, salvo as carnes ensacadas que, para não transmitirem mau gosto devido à tripa onde são cheias, devem ser cozidas separadamente.

Coza então os enchidos.

Corte os enchidos e as carnes, emprate e sirva em travessa. 

(Se desejar, da água onde cozeu tudo pode fazer arroz seco e acompanhar, mas já estará a "fugir" à receita original).

NOTA: Esta é a receita de cozido mais antiga.

Peru das Festas

Ingredientes:

• 1 Peru
• vários limões
• lascas muito finas de toucinho
• 6 grãos de pimenta preta
• 4 colheres de sopa de banha de porco
• 4 dentes de alho
• sal
• 1 ramo de salsa
• um pouco de hortelã da ribeira
• 1 copo de vinho branco

Preparação:

Mergulhe o peru num alguidar cheio de água com vários limões cortados aos quartos.

Deixe ficar pelo menos 24 horas.

Retire o peru da água e enxugue-o bem e com uma faca muito afiada faça uma incisão nos dois lados do peito por onde deve meter as lascas de toucinho.

Vá empurrando com jeito de maneira que o peito, entre a pele e a carne, fique coberto com elas.

Num almofariz pise pise os quatro dentes de alho, sal, ramo de salsa e a meia dúzia de grãos de pimenta preta e o pouco de hortelã da ribeira.

Faça uma pasta e quando estiver pronta, derreta duas colheres de sopa de banha de porco e junte ao piso.

Mexa muito bem e esfregue todo o interior e toda a pele do peru.

Derreta as outras duas colheres de banha, junte-as ao copo de vinho branco e deite por cima do peru, com cuidado para não arrastar o tempero com que foi barrado.

Ponha bastante água no tabuleiro que levar o peru ao forno, que deverá assar durante 2 horas.

NOTA: São muitas as referências à forma como esta receita era executada com frequência no Alentejo. A astúcia de colocar o toucinho entre a carne e a pele para amaciar o peito, distingue-a de receitas comuns noutras regiões.

Ganso Lacado com Mel e Canja Acompanhada de Fatias de Pão Torrado com Fígado da Mesma Ave

Ingredientes:

• 1 ganso com miúdos
• sumo de 1 limão
• sal
• arroz (para a canja)
• 2 dentes de alho
• 1 folha de louro (pequena)
• um pouco de manjerona
• toucinho cozido cortado aos bocados pequenos
• 1 gema de ovo
• 1 copo de vinho branco
• fatias de pão torradas
• 1 ramo pequeno de salsa
• 1 colher de sopa de azeite
• pimenta
• mel para cobrir o ganso

Preparação:

Limpe bem o ganso e coza-o em água temperada com sal e sumo de um limão.

Quando o ganso estiver ainda mal cozido, retire-o da água e corte aos bocados a moela e a carne do pescoço depois de dessossada.

Deite outra vez na água, que deverá ficar em lume brando e prolongado, de forma a reduzir e apurar.

O arroz para a canja deve ser deitado na altura conveniente, para ter tempo de abrir mas não ficar espapaçado.

Num almofariz pise os dois dentes de alho, a pequena folha de louro e a manjerona, toucinho cozido cortado aos bocados pequenos, o pequeno ramo de salsa, e uma colher de sopa de azeite.

Pise tudo muito bem até fazer uma massa homogénea.

Junte a gema de ovo a esta massa e tempere de sal e pimenta.

Esfregue com este preparado todo o interior e exterior do ganso.

Meta o ganso no forno e deite água misturada com um copo de vinho branco no tabuleiro onde o ganso for a assar.

A meio tempo da assadura, cerca de 30 minutos, retire o ganso do forno e com um pincel largo cubra-o com uma camada de mel.

Leve de imediato ao forno e não regue nunca a pele do ganso com a água que está no tabuleiro.

Fica mais 30 minutos no forno para o mel ficar caramelizado e absorver os aromas dos temperos com que foi esfregado.

Meta o fígado do ganso num recipiente pequeno e deite-lhe uma pedras de sal.

Leve ao forno durante 8 minutos.

O fígado fica inteiro mas o interior apresentará uma consistência pastosa.

Torre fatias de pão (ou use tostas de compra) e barre o fígado nelas para acompanhar a canja.

NOTA: Esta receita, que se considera como expressão daquilo a que se chama alta cozinha, contradiz os que entendem que o receituário alentejano não tem cozinha de distinção.

Verdadeiro e Genuíno Lombo de Porco Assado

Ingredientes:

• 1 lombo de porco
• 3 dentes de alho
• 1 copo pequeno de vinho branco
• 1 redanho de porco para envolver o lombo (gordura do porco em forma de rede)
• sal
• 1 colher de sopa de massa de pimentão
• banha de porco

Preparação:

Pise num almofariz os três dentes de alho, com um pouco de sal e uma colher de sopa de massa de pimentão.

Deve ter cuidado com o sal porque a massa de pimentão já tem sal e depois o lombo pode ficar salgado.

Depois do piso estar pronto, deite um copo pequeno de vinho branco.

Com a ponta de uma faca faça incisões no lombo, em todos os lados, e esfregue-o com a pasta que fez, ajudando a entranhá-la bem nas incisões feitas pela faca.

Em toda a superfície do lombo estenda da melhor forma banha de porco.

Envolva o lombo no redanho de porco e leve ao forno a assar.

O tempo de assadura varia consoante o tamanho da peça de carne.

NOTA: Esta é a verdadeira receita de lombo de porco assado. Não era uso assá-lo sem que fosse envolto no redanho, porque esta confecção dava a textura certa e enriquecia o sabor da parte mais nobre do porco. O redanho funcionava como intermediário entre o fogo e a carne, permitindo que a assadura se fizesse por igual.

Borrego da Segunda-Feira de Páscoa

Ingredientes:

• 1 perna, uma mão, costelas e pescoço de borrego cortado aos bocados
• 1/2 l de vinho branco
• uns grãos de pimenta preta
• 1 colher de sopa de massa de pimentão
• sal
• banha de porco
• 3 dentes de alho esmagados
• 1 folha de louro
• 1 cravinho
• 1 tomate limpo de pele e pevides e devidamente esmagado
• 3 colheres de sopa de azeite
• 2 cebolas picadas
• 1 ramo de salsa

Preparação:

Depois das peças de borrego cortadas, ponha-as a marinar durante uma hora no meio litro de vinho branco, água, a folha de louro, um cravinho, uns grãos de pimenta preta, o tomate e uma colher de sopa de massa de pimentão.

Tempere de sal.

Num tacho grande derreta uma porção de banha de porco e junte três colheres de sopa de azeite onde deve fazer um refogado com duas cebolas picadas e três dentes de alho esmagados.

Depois do refogado estar pronto, molhe com uma colher da água da marinada.

Deixe ferver um pouco e deite os bocados de borrego, passando-os durante 5 minutos, sempre a voltá-los.

Deite depois a água da marinada até cobrir a carne.

Não destape e de vez em quando agarre nas asas do tacho e mexa-o em círculo.

Pique salsa muito fina e espalhe por cima quando o guisado estiver pronto ou, se preferir, depois de o empratar numa travessa.

NOTA: Quando a batata se divulgou, era uso juntar a esta receita batatas que eram cozidas juntamente com a carne, mas deitadas muito depois, ou então, fritavam-se ligeiramente antes de se meterem no mesmo tacho da carne.

Vitela com Manteiga de Tâmaras e Molho de Maçã

Ingredientes:

• 180 g de aba da costela
• 3 tâmaras
• 1 colher de sopa de manteiga
• 1 dl de vinho branco
• 1 cebola
• molho de maçã (se preferir, em baixo explico como fazer)
• q.b. de pimenta preta moída
• 50 g alho francês
• 50 g de aipo
• 1 cenoura
• 100 g de abóbora
• 500 g de ossos de porco
• 12 castanhas
• q.b. de sal

Preparação:

Unta-se a carne com a manteiga de tâmaras (preparada previamente a partir da manteiga dos 2 ingredientes, manteiga e tâmaras), tempera-se com pimenta preta acabada de moer, sal e vinho branco e aloura-se em óleo.

De seguida, colocam-se os legumes e os ossos, previamente salteados, num tabuleiro e, por cima, dispõe-se a carne com o molho.

Assa-se tudo no forno e serve-se num prato com o molho de maçã, castanhas, couve-roxa e esparregado.

(Para o molho de maçã: use maçã picada, um pouco de mel, um pouco de mostarda e uma pitada de sal. Num tacho pequeno misture todos os ingredientes nas quantidades desejadas e deixe cozinhar até engrossar e chegar à espessura desejada).

ENTRADAS E ACEPIPES

Massa de Azeitonas

Ingredientes:

• 1 kg de azeitonas pretas
• 250 g de alho descascado e cortado fino
• 2 colheres de sopa de azeite
• sal e pimenta preta

Preparação:

     Descasque e descaroce as azeitonas e junte-as aos alhos. Bata tudo para fazer uma massa homogénea e junte as duas colheres de azeite. Tempere com sal e pimenta preta moída na altura.

NOTA: Esta massa de azeitonas era muito comum fazer-se no Alentejo e servia para comer directamente no pão ou para constituir tempero de alguns pratos, entrando directamente nos refogados ou durante o cozimento ou assadura de qualquer peça.

Era utilizada tanto em peixes como em carnes e dava um sabor forte e muito agradável.

Por exemplo, uma receita de lombo de porco, barrar completamente o lombo com esta massa antes de ir ao forno a assar, fica divinal! Experimente!

Uma outra sugestão com esta massa, com linguado, que se deita no peixe depois de passado por azeite ou manteiga.

CURIOSIDADE QUANTO A ESTA MASSA: Os «ganaderos» (chamavam-se ganaderos no Alentejo aos homens que guardavam o gado) consumiam muito esta massa de azeitonas que guardavam nas «cornas» (as cornas eram feitas com chifres (cornos) de gado vacum, esvaziados e limpos no interior, cortado e tapados com uma tampa de cortiça), principalmente quando as azeitonas novas ainda não tinham sido apanhadas e as velhas já estavam «sapateiras» (azeitonas sapateiras eram azeitonas velhas, já com sabor alterado). Para evitar consumi-las nesse estado, faziam esta massa e comiam-na com pão. Estes homens viviam afastados do monte, centro de lavoura, onde só iam ao avio uma vez por semana, andavam com o gado no campo e dormiam em cabanas. As azeitonas fora do pote ficavam mais facilmente com gosto a velhas.

A massa de azeitonas era vendida nas lojas onde se compravam azeitonas temperadas, a granel.

ACOMPANHAMENTOS

Batatas de Rebolão

Ingredientes:

• 1 kg de batatas cortadas às rodelas ou inteiras se forem pequenas
• 2 colheres de sopa de banha de porco
• 1 cebola cortada cortada às rodelas ou picada se preferir
• 2 alhos picados
• 1 colher de massa de pimentão
• chouriço cortado em rodelas finas

Preparação:

     Numa sertã deite a banha de porco e faça um refogado com a cebola, os alhos picados e a massa de pimentão. 

     Depois de cortadas as batatas, ou inteiras, deite-as na sertã, ou, caso faça em maior quantidade, deite as batas num tabuleiro juntamente com o refogado. Nesta altura regue abundantemente com azeite. Junte um pouco de água e deixe ir cozendo até começarem a tomar cor. Deite agora, se preferir, umas rodelas finas de chouriço e mexa sempre até ficarem douradas e o chouriço ligeiramente passado.

Cardos

No Alentejo usava-se muito e ainda se usa o talo do cardo na alimentação. Este é cozido e depois misturado com outros ingredientes. 

Cardos à Fernão de Sousa

(Fidalgo de Évora, camareiro do Rei D. Pedro II)

Ingredientes:

• Mólho de Cardos
• Manteiga de Vaca
• Sal, Pimenta e Cravinho
• Gemas de Ovos

Preparação:

     Coza os cardos em água depois de bem cortados. Numa frigideira ponha a manteiga e deite os cardos. Tempere com sal, pimenta e cravinho. Bata as gemas de ovos e envolva os cardos fazendo uma bola. Ponha num tabuleiro e leve ao lume a corar durante cinco minutos.

Ervilhas para Acompanhamento

Ingredientes:

• Azeite
• 1 cebola picada
• 2 dentes de alho picados
• 1 molho de coentros ou hortelã se preferir
• sal
• vinagre
• ervilhas
• açúcar (opcional)

Preparação:

     Faça um refogado em azeite com a cebola e os dois dentes de alho.
     Num almofariz pise um molho pequeno de coentros, um dente de alho e sal até ficar uma pasta consistente, ou se preferir, substitua os coentros por umas folhas de hortelã.
     Depois da cebola alourada deite uma colher de sopa de vinagre.
     Deixe ferver um pouco e incorpore as ervilhas no refogado.
     Dissolva uma colher de sopa de açúcar num copo grande cheio de água e junte à massa que preparou no almofariz. (este ponto é opcional, mas fica óptimo).
     Deite nas ervilhas.
     Deixe ferver em lume brando com o tacho destapado, para que as ervilhas fiquem bem verdes.
     Quando estiverem prontas salpique-as com um pouco de coentros bem picados, ou se usou hortelã, salpique com umas folhas de hortelã, tal como mostra na foto.

NOTA: Esta receita original era feita com banha de porco em vez de azeite. Também na original a quantidade de açúcar é maior e lavava cravo e pimenta. Nesta receita pode utilizar-se favas e faz-se de igual forma. A receita alentejana fixa, associa normalmente ovos escalfados e rodelas de chouriço, como está na foto abaixo à direita.

      

   

DOCES

Alfitetes

Ingredientes:

• grão demolhado de véspera
• sal
• 200 g de amêndoa ralada muito fina
• 6 gemas de ovo
• azeite para fritar
• 300 g de açúcar
• 1 colher de sopa de manteiga
• 1 colher de sopa de canela
• pão ralado (se necessário)

Preparação

Uma vez o grão demolhado, no dia seguinte esfregue-o bem com sal para lhe tirar a pele.

Passe o grão pela peneira para reduzi-lo a massa.

Junte-lhe a amêndoa.

Ponha ao lume o açúcar e leve até ao ponto de espadana.

Deite a massa do grão e da amêndoa no açúcar e junte a colher de sopa de manteiga.

Adicione a colher de canela.

Deixe ferver um pouco e retire do lume até que arrefeça para poder juntar as 6 gemas de ovos, mexendo de forma a que tudo fique bem envolvido.

Volte a levar ao lume, deixe ferver mais um pouco e se vir que a massa não está com a consistência devida, junte um pouco de pão ralado.

Faça uma massa muito fina (ex: massa quebrada) e com a carretilha recorte a massa em círculos do tamanho da palma da mão.

Ponha o recheio no meio, dobre e prenda de modo a que o recheio não saia  e frite em azeite.

Polvilhe de açúcar e canela.

Nógado

Ingredientes:

• 0,5 kg de nozes
• 250 g de avelãs
• 250 g de amêndoas
• 7,5 dl de mel
• 12 gemas de ovos
• açúcar

Preparação:

Parta aos bocados as nozes, as avelãs e a amêndoa.

Pise-as grosseiramente no almofariz e deite-as no mel que deve estar a ferver.

Retire do lume e depois de a mistura estar morna, deite as 12 gemas de ovos bem batidos.

Leve ao lume para cozer os ovos.

Retire e espalhe a massa em cima de uma tábua para arrefecer.

Quando já não se queimar, molde pequenos cubos desta massa e passe-os por açúcar em ponto fino.

NOTA: No Alentejo era comum fazer-se um nógado «barato», porque não levava frutos secos. segundo a seguinte receita:

• Junte 1 dl de azeite com 12 ovos e farinha suficiente para fazer uma massa que não deve ficar muito dura. Estenda a massa, corte tiras e faça uns rolinhos que deve fritar em azeite. Ponha 1 l de mel a ferver durante 15 minutos. Meta os rolinhos no mel cortados do tamanho de uma unha. Retire do lume. Molhe com água fria uma tábua e tenda o nógado em bocados de 20 ou 30 cm de comprimento. Deixe secar durante uma noite. No outro dia envolva estes bocados em folhas de laranjeira.

Torrão de Ovos

Ingredientes:

• 1 kg de açúcar
• 400 g de amêndoas torradas e partidas grosseiramente
• 30 gemas de ovos
• 3 dl de natas frescas e espessas

Preparação:

Ponha o açúcar em ponto de espadana, retire do lume e adicione as amêndoas.

Retirado do lume e quando estiver a mistura já morna, deite as gemas de ovos bem batidas, assim como as natas.

Leve novamente ao lume até a colher de pau fazer ponto de estrada no fundo do tacho.

Retire e deite para formas estreitas e fundas.

Meta no forno para dourar.

(Se preferir pode deitar o doce directamente num prato e sem o levar ao forno e com amêndoas por cima).

Fartens

Ingredientes:

• 500 g de açúcar
• 250 g de amêndoas raladas
• 1 colher de chá cheia de canela
• uns grãos de sal
• 300 g de farinha
• 100 g de manteiga
• azeite para fritar
• 1 casca de laranja 
• 1 cravinho
• 1 colher de chá cheia de erva-doce
• 150 g de pão ralado
• 1 tigela de água
• 2 gemas de ovos

Preparação:

Leve o açúcar a ponto de cabelo e deite a amêndoa ralada e a casca de laranja.

Junte o cravinho, a colher de canela, a erva-doce e os grãos de sal.

Deixe ferver e retire depois o tacho do lume e junte o pão ralado.

Mexa bem e deixe arrefecer.

Faça uma massa com a farinha, a água, a manteiga e as gemas de ovos.

Tenda a massa, recorte e faça pastéis que deve fritar no azeite bem quente.

Tosquiados

Ingredientes:

• 500 g de açúcar
• 500 g de amêndoa

Preparação:

Ferve-se o açúcar em água (1 copo), retira-se do lume e junta-se às amêndoas peladas e cortadas ao alto (tosquiadas).

Seca-se a calda com as amêndoas no lume e dispõem-se porções dessa massa em caixinhas de papel (como na foto) ou directamente sobre um tabuleiro.

Os tosquiados servem-se frios.

NOTA: A amêndoa e a chila, uma espécie de abóbora, são ingredientes sempre presentes na doçaria alentejana.

Pudim de Mel

Ingredientes:

• 15 ovos inteiros
• 500 g de açúcar
• 3 colheres de sopa de mel
• 3 colheres de sopa de maizena
• 3 colheres de sopa de manteiga

Preparação:

Juntam-se todos os ingredientes e misturam-se muito bem.

Deita-se o preparado numa forma untada com manteiga e coze-se no forno durante 45 a 60 minutos.

Pudim de Abóbora

Ingredientes:

• 1 kg de abóbora
• 8 ovos
• 600 g de coco
• 100 g de margarina
• 2 colheres de sopa de maizena

Preparação:

Coze-se a abóbora e escorre-se bem.

Em seguida, tritura-se, juntam-se os outros ingredientes e envolve-se tudo muito bem.

Vai ao forno em forma caramelizada durante 45 a 60 minutos.

Bolo Carmelita

Ingredientes para o recheio:

• 250 g de ovos moles
• 200 g de amêndoa moída
• 100 g de amêndoa triturada
• 200 g de açúcar

Ingredientes para a massa exterior:

• 100 g de amêndoas bem moídas
• 6 claras em castelo
• 200 g de açúcar
• q.b. de farinha

Preparação:

Depois e de se amassar bem a farinha, a amêndoa, as claras em castelo e o açúcar, estende-se esta massa numa base metálica redonda, ou prato de barro vidrado, e deita-se por cima o recheio de amêndoas, ovos moles e açúcar.

Deixa-se o bolo carmelita secar naturalmente e serve-se.

Pão de Rala

Ingredientes:

• 400 g de açúcar
• 20 gemas de ovos
• 200 g de fios de ovos
• 200 g de ovos moles
• 400 g de amêndoas
• 200 g de chila em doce
• 200 g de farinha
• 250 g de farelos
• 1 limão
• q.b. de margarina

Preparação:

Pelam-se e pisam-se as amêndoas.

Ferve-se o açúcar em 4 dl de água até ao ponto de cabelo e, em seguida, juntam-se as amêndoas.

Mexe-se muito bem, até que se forme uma massa espessa e bem ligada, e retira-se do lume para arrefecer um pouco.

Juntam-se as gemas e a raspa do limão e coloca-se novamente ao lume, mexendo sempre até se ver o fundo do tacho.

Retira-se e deixa-se arrefecer.

Para o recheio do pão de rala mistura-se o doce de chila, os fios de ovos e ovos moles, envolve-se tudo muito bem e leva-se ao frio.

Estende-se a massa numa superfície lisa e polvilhada com farinha, utilizando um rolo, e forma-se um circulo.

Deita-se o recheio de chila, fios de ovos e ovos moles sobre a massa e, em seguida, cobre-se com o resto da massa, de forma a ficar com o feitio de um pão regional.

Coloca-se o pão cuidadosamente num tabuleiro untado com margarina e polvilhado com farinha e coze-se em forno médio durante 30 minutos.

A meio da cozedura salpica-se o pão de rala com farelos.

Depois de cozido, retira-se do forno e só se volta a mexer quando estiver completamente frio.

Queijo de Amêndoa e Ovos

Ingredientes para o maçapão:

• 400 g de miolo de amêndoa sem pele
• 400 g de açúcar em pó
• 8 claras de ovos

Ingredientes para os ovos moles:

• 250 g de açúcar
• 12 gemas de ovos
• 2,5 dl de água
• 1 pau de canela

Preparação:

Passe o miolo de amêndoa duas vezes pela máquina de picar.

Junte-lhe o açúcar em pó e as claras.

Trabalhe estes ingredientes com as mãos até obter uma paste moldável.

Entretanto prepare os ovos moles: leve o açúcar ao lume com a água e o pau de canela.

Deixe ferver até ganhar ponto de pérola (quando se formam umas bolinhas nas pontas dos fios que correm da colher mergulhada na calda).

Depois de arrefecer ligeiramente, fora do lume, juntam-se-lhe as gemas, em fio, ligeiramente batidas e passadas por um coador.

Leve de novo ao lume brando e, mexendo sempre, deixe engrossar.

Do maçapão, retire um pedaço para fazer a tampa do queijo.

Com o restante faça uma bola.

Coloque-a na mesa da cozinha polvilhada com açúcar.

Com os dedos molhados em claras de ovo, abra um buraco na bola.

Vá alargando-o até as paredes e o fundo do queijo terem cerca de 0,5 cm de espessura.

Recheie o queijo com os ovos moles.

Com o maçapão que pôs de parte, faça a tampa.

Com o auxilio de uma faca molhada em clara de ovo, vá colocando porções de maçapão até que o recheio esteja completamente tapado.

Alise toda a superfície com a mesma faca.