A Cozinha dos Ganhões

«Come o que tens e não o que sonhas»

«Barriga vazia não conhece alegria»

Eram dois dos muitos ditados ditos pelos ganhões. 

Os ganhões eram trabalhadores agrícolas indiferenciados, ou seja, homens que tudo faziam no que suspeita a trabalhos do mundo agrícola.

Haviam dois tipos de ganhões  - os de "pensão", que era um trabalhador a tempo inteiro na herdade; e os "rasos" que era a grande massa de trabalhadores rurais. Estes últimos são contratados por época de tarefa agrícola, tendo um salário mais baixo que os de "pensão".

Nas herdades alentejanas de certa dimensão e trabalhos, tinham a chamada casa do ganhão, era o local onde pernoitavam e cozinhavam.

A cozinha dos ganhões era muito pobre de meios e alimentação, alimentavam-se do que lhes era dado pelos ricos lavradores das herdades.

A comida que lhes era dada era frugal, e sempre pouca em quantidade, excepto no pão, que era fornecido em abundância.

O almoço costumava ser por volta das 7 da manhã, o jantar ao meio dia e a ceia ao sol posto. Entre as principais refeições merendava-se pão com azeitonas, ou outro "conduto" como por exemplo queijo.

Ao almoço dava-se sopa de cebola ou alho, com conduto de azeitona e meio queijo.À ceia comiam açorda (pão aos bocadinhos, água quente, alho batido, muito pouco azeite e raramente coentros ou poejos) com azeitonas no Inverno e gaspacho (água fria, bocadinhos de pão, muito pouco azeite e alho esmagado) no Verão.

Tudo podia variar entre herdades, e áreas regionais, pois outras havia que davam refeições como grãos de azeite ou carne (toucinho ou enchidos velhos), cozinhados com hortaliças e batatas (refeição que podia ser dada ao jantar). As gorduras que compunham as refeições eram de origem vegetal e animal, eram dadas em dias certos da semana, sendo as de carne as mais apreciadas pelos ganhões, se bem que era sempre muito pouca. Contam os antigos ganhões que dentro da sua cozinha, na casa dos ganhões, na hora das refeições, quando o abegão (que era quem mandava nos ganhões e distribuía as tarefas) chamava para o almoço, tinha de se tirar o chapéu logo à entrada. Depois de todos sentados, com o abegão à cabeceira da mesa invulgarmente comprida, mas modestamente construída por grossas tábuas, só podiam principiar as refeições após o chefe dizer - "Com Jesus". Depois só se levantavam quando o abegão dissesse - "Louvado seja Nosso Senhor Jesus Cristo" (aliás o mesmo se passava no principiar e finalizar do dia de trabalho).

Em certas herdades comiam todos do barranhão, que era um grande recipiente onde era preparada a comida, e pelo qual todos tinham que aguardar vez, com as suas colheres. O abegão distribuía toucinho, morcela ou farinheira em partes mais ou menos iguais pelos ganhões.   

A própria memória e a conservação pelas pessoas e pelas famílias, das antigas receitas de cozinha nos lugares da sua invenção, é um factor importante de sensibilização para os valores comunitários.

Comeres frugais são estes que ora se apresentam. Feitos de coisas simples, coisas pequenas, coisas do dia-a-dia que as pessoas tenham à mão. Mas são comeres verdadeiros. Não fabricados para agradar aos gostos dos que sabem muito de discursos e pouco de país ou região. Degustemos pois estes comeres sinceros, naturais. E lembremos neles as privações e as canseiras que a muitos deu origem. eis que são comeres de gente. Da nossa gente. A nossa identidade. Sentemo-nos então à mesa e provemos os sabores autênticos. Enquanto é tempo e não estamos ainda pervertidos pelas comidas de plástico.

Açorda Alentejana Rica

Ingredientes:

• 1 molho de coentros ou poejos
• 4 a 6 dentes de alho
• 1/2 dl de bom azeite
• Sal grosso
• Pão duro
• Água

Facultativo para variantes:

• Pimentão verde
• Bacalhau
• Pescada
• Amêijoas
• Ovos
• Sardinhas
• Uvas, figos ou abrunhos

Preparação:

     Juntam-se num grale os coentros, os alhos e o sal grosso. 

Pisa-se muito bem até reduzir a uma papa homogénea. 

Coloca-se este piso no fundo da terrina com o azeite e sobre tudo isto, verte-se água a ferver. 

Dentro deste caldo coloca-se o pão cortado em pequenos cubos. 

Serve-se.

     Para as variantes, a água fervente, é resultante da cozedura do bacalhau, da pescada ou das amêijoas. 

Ao piso, antes de verter a água, pode juntar-se um ovo muito bem batido com azeite. 

A açorda pode ser acompanhada pelos peixes que foram cozidos na água, por sardinhas assadas, pelas frutas e por ovos cozidos ou escalfados. 

O pimentão, pode ser pisado com os coentros ou cortado em tiras finas.

     Dizem os populares mais antigos, os trabalhadores rurais ganhões, que, ao jantar havia sempre uma sopa. Ou de feijão, ou grão, só com batatas. Com carnes, só nas terças, quintas e Domingos. Mas a carne era só um bocadinho de farinheira e um bocadinho de toucinho que muitas vezes já estava rançoso. Hortaliça, era às vezes, quando havia aquele repolho branco.

Cozido à Alentejana

São várias as alternativas para o cozido à alentejana.

     As principais, serão: 

• Cozido de grãos com cardinhos
• Cozido de grãos com abóbora
• Cozido de feijão
• Cozido de couve
• Cozido de repolho

     As carnes para qualquer das modalidades, podem ser:

• Chispe salgado ou fresco
• Ossos de porco, salgados ou frescos
• Carne de borrego
• Chouriço
• Morcela
• Farinheira
• Toucinho

     As hortaliças podem ser:

          No cozido de grãos com cardinhos:

• Grão
• Cardinhos
• Batatas inteiras (pequenas)
• Cenoura

          Grãos com abóbora:

• Grão
• Abóbora
• Feijão-verde
• Batatas inteiras
• Cenouras

          Cozido de feijão:

• Feijão amarelo
• Batatas inteiras (pequenas)
• Cenoura

          Cozido de couve:

• Couve
• Batatas inteiras
• Cenoura
• Duas ou três favas inteiras, com casca

          Cozido de Repolho:

• Repolho. Branco ou lombardo
• Batatas inteiras
• Cenouras

Preparação:

     Em qualquer das modalidades, se tiverem carnes salgadas, terão que ser postas de molho na véspera. O mesmo para o grão e o feijão.

     Cozem-se as carnes todas juntas, excepto a farinheira.

     Quando as carnes estão quase cozidas, juntam-se as hortaliças e a farinheira.

     No caso do grão e do feijão, serão também cozidos à parte, aproveitando-se a água da cozedura ao misturar com as carnes.

     O caldo obtido, verte-se numa terrina sobre o pão cortado em cubos.

     As carnes e as hortaliças, servem-se à parte. 

     Há quem acompanhe os cozidos de grão com cebolas cortadas ás rodelas e metidas em vinagre umas horas antes.

     " Depois às tardes era o tal gaspacho. Uma pouca de água, sal, um dente de alho, sopas e vinagre. E lá se deitava a tal amostrazinha de azeite.

O gaspacho era comido dentro de uns alguidares para seis ou sete pessoas.

Chamavam-lhe barranhões:

Além do gaspacho, o lavrador muitas vezes não dava mais nada. Só as azeitonas, mas sapateiras."

Gaspacho Pobre

Ingredientes:

• 2 ou 3 dentes de alho
• Sal
• Vinagre
• 1/2 dl de azeite
• Água fria
• Pão

Preparação:

     Pisam-se no grale os alhos com o sal. Põe-se o piso no fundo de uma terrina. Junta-se o azeite, vinagre a gosto e a água fria. Neste caldo deita-se o pão cortado em pequenos cubos. Serve-se.

     Este é o gaspacho pobre. O gaspacho mais simples. O que podemos considerar a base para o gaspacho rico.

     Na terrina do gaspacho rico, podemos juntar colorau, orégãos, tomate, pimentões verdes, cebolas às tiras, pepino, chouriço, etc. Tudo isto é facultativo. Em cada terra, em cada casa, ou cada pessoa, fará um gaspacho diferente, de acordo com os seus gostos.

     Ainda pode ser comido acompanhado com peixe frito, batatas fritas, ovos cozidos, presunto, paio, azeitonas e tudo o mais que a fantasia de cada um quiser acrescentar.

     "Um caldeirão grande cheio de água com um pouco de azeite e depois era migar sopas ali para dentro. E cada um de nós tinha nesse dia de açorda, um quarto de queijo. Queijo esse que era feito na Primavera e depois salgado, tornando-se numa pilha de sal.

E então ao meio dia, se era Verão, havia grão com batatas, um bocado de toucinho rançoso e um bocado de badana salgada.

À terça-feira de manhã, ou eram migas ou então batatas. Uma caldeirada de batatas. Migavam-se, mas eram temperadas com esse toucinho rançoso.

À quarta-feira voltava a ser azeite. Umas vezes batatas com arroz, outras só arroz, ou só batatas."

Migas de Batata

Ingredientes:

• 1 kg de batatas
• Linguiça
• Farinheira
• Toucinho
• Tomate (facultativo)
• 1 cabeça de alhos

Preparação:

     Frita-se o toucinho espremendo-se com uma colher de pau. Quando está bem seco, retira-se e frita-se a linguiça e a farinheira cortada às rodelas.

     A seguir fritam-se os dentes de alho inteiros, mas pelados. Retiram-se os alhos e refoga-se o tomate cortado miúdo, (no caso de se querer tomate).

     No caso de não se optar pelo tomate procede-se da seguinte forma: as batatas, que foram cozidas sem pele, esmagam-se com um garfo, deitam-se no pingo ou no refogado de tomate, conforme o caso.

     Vai-se dando volta com uma colher de pau e depois sacudindo a tigela, até estarem secas. Servem-se decoradas com as carnes fritas.

"À quinta-feira quase sempre eram migas.

As migas eram temperadas sempre com esse toucinho rançoso que se desfazia todo em gordura. 

Migava-se sopas dentro de um caldeirão, deitavam-lhe água por cima e fervia um bocado.

depois, com uma colher de pau, esmagava-se o pão. 

Depois dava-se-lhe uma volta com o tacho. 

Evidentemente, aquilo ficava muito gorduroso. E até ficavam bonitas. Mas se fosse agora a darem-nos aquelas migas, certamente ninguém as comia. Amargavam com o sabor a ranço."

Migas com Carne de Porco

Ingredientes:

• 1 kg de pão duro
• 250 g de toucinho de calda
• 750 g de carne do alguidar ou carne magra para temperar
• 1 cabeça de alhos
• 150 g de banha
• 750 g de entrecosto

Preparação:

Na véspera corta-se o pão em fatias grossas, passam-se por baixo de uma torneira com água, retirando-as logo sem as deixar encharcar. Escorrem-se, metem-se dentro de um saco de plástico e deixam-se assim abafadas até ao dia seguinte.

Se não arranjar carne do alguidar e toucinho de calda, terá que cortar carne magra em pequenos pedaços, assim como o toucinho e o entrecosto e deixar tudo temperado com pimentão da carne e alhos pisados, até ao dia seguinte.

No dia seguinte põe ao lume uma tigela de fogo com a banha a derreter e quando estiver quente, junte-lhe o toucinho, a carne e o entrecosto. Deixa-se fritar tudo muito bem. A seguir retira-se tudo e coa-se o pingo, deitando fora as borras. Então, fritam-se os dentes de alho devidamente pelados.

Quando estes estiverem louros, retiram-se.

Entretanto, o pão que foi previamente esmiolado, mistura-se com o pingo, mexendo sempre com uma colher de pau. Deita-se o sal, um pouco de água e deixa-se ferver. Logo que comece a secar, vai-se dando volta, sacudindo a tigela de fogo. Forma-se assim uma bola que se põe numa travessa. Decora-se com a carne frita e serve-se. 

Os alhos fritos servem-se junto à carne.

"Todos os dias à noite era açorda. Se queríamos variar, fazíamos um gaspacho, mal temperado, ou umas migas gatas. Para as migas gatas, a gente esfatiava um bocado de pão dentro de uma tigela, migava-lhes um dentinho de alho em cima, umas pedrinhas de sal, depois deitava-se água quente em cima, abafava-se com outra tigela, e ali ficava a abrandecer as sopas que se embebiam naquela água. Então, deitava-se a tal pinguinha de azeite - que aquilo era para aí um dedal de azeite - mais um pouco de vinagre, e pronto, estava feito.

Migas Gatas

Ingredientes:

• Pão duro
• 5 dentes de alho
• 4 colheres de azeite
• Vinagre
• Sal
• Água
• Bacalhau ou sardinhas

Preparação:

Corta-se o pão em fatias finas, que se vão acamando numa tigela. Pisa-se o alho e coloca-se sobre o pão juntamente com o sal. Por cima disto tudo, deita-se água a ferver. A suficiente para embeber o pão. Abafa-se com uma tampa e deixa-se a abeberar. Quando o pão tiver bebido toda a água, vai-se esfarelando com uma colher de pau até ficar tudo em migas homogéneas. Temperam-se com bastante azeite e vinagre e servem-se acompanhadas com o bacalhau cozido ou sardinhas assadas ou fritas.

Quando são acompanhadas de bacalhau, as migas são feitas com a água da cozedura.

"Mas há as ervas daqui. Há muito quem coma cardos, alabaços, acelgas, beldroegas. 

As beldroegas são comidas agora na parte do Verão.

As alabaças na Primavera e Inverno, e o cardo a mesma coisa. É sempre nas alturas em que não há trabalho nos campos.

E as pessoas eram obrigadas a deitar a mão a essas coisas porque muitas vezes queria-se comprar qualquer coisa e não se tinha com quê. Então tinha-mos que ir às ervas se queríamos comer.

As beldroegas, acabadas as ceifas, como não há mais trabalho, era o que se tinha que comer."

Sopa de Beldroegas com Queijo

Ingredientes:

• 2 molhos de Beldroegas
• 2 queijos alentejanos curados
• 4 cabeças de alhos inteiras
• Colorau
• Sal
• Azeite

Preparação:

Limpam-se as beldroegas das sementes. Aproveitam-se as folhas e os caules mais tenros. Lavam-se.

Cortam-se os queijos em fatias grossas. Tiram-se as cascas exteriores dos alhos, deixando as cabeças inteiras e a pele dos dentes.

No azeite quente, fritam-se muito bem as cabeças de alho, dando-se volta de vez em quando para que fritem bem de todos os lados. Junta-se o queijo partido, dá-se-lhe só uma volta ou duas e deitam-se de seguida as beldroegas que se deixam refogar até se apresentarem moles e um pouco escurecidas. Junta-se o sal, o colorau e a água e deixa-se ferver até as beldroegas estarem cozidas.

Numa terrina, sobre o pão cortado às fatias, verte-se o caldo. As beldroegas, os alhos e o queijo, são servidos à parte.

Outras Variantes: Há regiões onde as beldroegas são feitas com queijo fresco. Há pessoas que não suportando o queijo, cozinham as beldroegas com batatas ou com ovos escalfados.

Mas a base é sempre a mesma.

"A sopa de bácoro é como a gente faz a sopa de cação. É sopa branca. Sopa de bácoro.

Não tem é cação. É só farinha e vinagre, um poucochinho de pimentão que a fazia muito vermelha e assim até parecia que tinha muita gordura.

Muita água. E aquela pinguinha de azeite.

Mesmo assim, ainda era a sopa que eu comia melhor.

Umas vezes punham-lhe salsa, outras vezes coentros. Era conforme calhava. Era com o que tinham à mão." 

Sopa de Cação

Ingredientes:

• Postas de cação (tantas quantas pessoas)
• Farinha q.b.
• Um molho de coentros ou poejos
• 4 a 5 dentes de Alho
• 1/2 dl de azeite
• Colorau q.b.
• Água
• Sal

Preparação:

Pisam-se os coentros ou os poejos juntamente com os alhos. Refogam-se no azeite, sem deixar queimar os alhos. Deita-se o colorau e o cação e logo de seguida a água necessária, sal e vinagre. 

Desfaz-se à parte uma colher ou duas de farinha em água que se junta à sopa, logo que o cação esteja cozido. Deixa-se ferver uns minutos e rectifica-se o sal e o vinagre.

Numa terrina, colocam-se fatias de pão, que se cobrem com o caldo da sopa.

O cação é servido à parte.

"As sopas de tomate eram com um bocado de toucinho.

Outras vezes com bacalhau.

Quer dizer, com o cheiro desse bacalhau miúdo. Mas era lá uma vez que aparecia.

O toucinho era contado. Era aos quinhões.

Se eram trinta pessoas, vinham trinta quinhões. E vinha já partido.

E a sopa de tomate era feita com conserva de tomate salgado. Era só para ficar aquela cor.

Umas azeitonas quando havia, e mesmo assim, temperadas com piorno para as porem azedas, para elas amargarem e a gente comer menos.

Até travavam."

Sopa de Tomate

Ingredientes:

• 1 kg de tomate maduro
• 2 a 3 cebolas médias
• 4 a 6 dentes de alho
• 2 folhas de louro
• Sal
• 1 ramo de orégãos
• 1 pimentão verde
• Poejos (facultativo)
• Peixe fresco ou bacalhau (facultativo)
• Pão duro

Preparação:

Pica-se o alho e corta-se a cebola às rodelas. Corta-se o pimentão às tiras. Refoga-se tudo no azeite. Quando as cebolas começam a estar brandas, junta-se o tomate cortado em pedaços pequenos, o louro, os orégãos e os poejos.

Tempera-se de sal.

Depois de tudo muito bem refogado, junta-se água. Quando levantar fervura, põe-se o peixe ou o bacalhau.

Uma vez cozido, rectifica-se o sal, deita-se o caldo sobre fatias de pão numa terrina e vai para a mesa. O peixe é servido à parte.

Esta sopa pode ser feita sem peixe ou bacalhau. Neste caso, não levará orégãos.

Também a sopa de tomate pode ser de carne em vez de azeite. Então não leva peixe nenhum.

Para a sopa de tomate com carne, frita-se toucinho cortado em tiras. No pingo obtido, frita-se chouriço às rodelas, farinheira, e pode também fritar-se morcela.

No pingo que fica, faz-se então o refogado, procedendo-se em tudo da mesma forma. Na sopa de carne não se põe orégãos.

Em qualquer das sopas, podem-se escalfar ovos. Ao ir para a mesa, tanto a carne frita como os ovos, serão servidos à parte.



"Mas eu gostava mais dessas sopas do que daquelas de vinagre, as sopas de hortelã.
As que faziam doer os queixos, como dizia o meu sobrinho.
Em sendo sopas de hortelã, dizia - Oh pai, venha cá ver hoje, que estas são das que fazem doer os queixos.
É que as sopas de hortelã são muitos escaldadiças. E o gaiato, dizia que faziam doer os queixos."

Sopa de Hortelã

Ingredientes:

• 1 molho de hortelã
• 3 a 4 dentes de alho
• 1/2 cebola
• 4 colheres de azeite
• 1 ovo
• Colorau
• Sal
• Água
• Vinagre

Preparação:

Refogam-se no azeite, a cebola e os alhos, muito bem picados. Quando começam a alourar, junta-se hortelã, que refoga também um bocado.

Quando a hortelã começar a ficar mole, junta-se o colorau, vinagre, sal e água.

Enquanto ferve, bate-se um ovo e, quase ao arredar, junta-se lentamente ao caldo, mexendo sempre.

Rectifica-se o sal e o vinagre e deita-se este caldo sobre sopas de pão cortadas às fatias e colocadas na terrina que vai servir à mesa.

Esta é a sopa de hortelã de azeite. Há também a mesma sopa, mas de carne.

Então, em vez de azeite, frita-se toucinho às tiras. No pingo obtido, frita-se chouriço às rodelas, farinheira e pode ser também umas rodelas de morcela.

No pingo que fica, refoga-se a cebola, os alhos e a hortelã e depois procede-se da mesma forma, como para o azeite.

a sopa de hortelã, é também conhecida por gaspacho fervido. Não tendo, no entanto, nenhuma semelhança com o conhecido gaspacho fresquinho.

Sopa da Panela

Ingredientes:

• 750 g de perú
• 250 g de linguiça
• 250 g de toucinho
• 1 molho de hortelã
• 1 cebola grande
• 1 ramo de salsa
• Sal
• água

Preparação:

Juntam-se o perú, a linguiça, o toucinho, a cebola e a salsa numa panela com sal e água suficientes. Deixa-se cozer tudo. 

Quando as carnes estiverem bem cozidas verte-se o caldo numa terrina, sobre pão cortado às fatias e coberto por raminhos de hortelã.

As carnes e o toucinho, servem-se à parte já partidinhos.

"Quando comecei a ser ajudante dos ganadeiros, comia uma sopa de cebola.

Chamava-lhe a gente, sopa de apitos.

Aquilo era só água, sal e sopas de pão.

a sopa de cebola era feita com uma pinga de azeite, uma folha de louro e depois deitavam-lhe um cântaro de água para dentro e pronto. Não levava mais nada a não ser o pão migado dentro de grandes alguidares.

deitavam-lhe o caldo por cima e era aquilo que a gente comia."

Sopa de Rama de Cebola

Ingredientes:

• 1 molho de cebolas - 4 a 5 cebolas ainda sem a cabeça feita, mas com a rama toda
• 5 dentes de alho
• Azeite
• 2 folhas de louro
• Colorau
• Vinagre
• Sal
• Água
• Pão duro
• 1 ovo

Preparação:

Tiram-se as peles mais velhas das cebolas, cortam-se as pontas secas da rama, e corta-se tudo em rodelas finas.

Picam-se os alhos e refoga-se tudo no azeite, juntamente com o louro.

Depois de bem refogado, junta-se o colorau, o vinagre, o sal e água suficiente para formar o caldo. deixa-se ferver até a cebola estar bem cozida. Um pouco antes de arredar, junta-se o ovo batido, que foi previamente deslaçado com uma pouca de água morna, mexendo sempre. Numa terrina com pão cortados em fatias, deita-se o caldo e serve-se.

Variante: Os mesmo ingredientes, mas com o azeite substituído por carne cheia de toucinho.

Frita-se o toucinho e, no pingo obtido, fritam-se rodelas de chouriço e de farinheira. A gordura que fica substituí o azeite, procedendo-se depois da mesma forma.