O Porco Ibérico é uma raça do porco doméstico que é nativa da área do Mediterrâneo. É encontrado em rebanhos agrupados no território central e sul da Península Ibérica.
Pensa-se que os primeiros porcos foram trazidos para a Península Ibérica pelos fenícios da costa oriental do Mediterrâneo (atual Líbano), onde cruzaram os javalis. Este cruzamento deu origem às primeiras raças ibéricas, cuja origem, neste caso, pode ser rastreada até cerca do ano 1000 a.C.
O Porco Ibérico é uma raça própria alentejana, mais pequena que o porco comum e com a propriedade genética de poder armazenar grandes depósitos de lípidos, que se infiltram na massa muscular, provocando esse aspeto marmóreo e entremeado na carne que lhe outorga a sua apreciada untuosidade.
Quando alimentado com bolota, este animal consegue, em poucos meses, quase duplicar o peso, pelo que muitas vezes frequentemente falece vítima de ataques cardíacos, devido à sua sofreguidão. A época da bolota vai de Novembro a Março, mas a alimentação do porco também inclui raízes, plantas silvestres e ervas aromáticas fundamentais para obter esse seu perfume tão característico. O facto de se alimentar ao ar livre faz com que a gordura se infiltre dentro da carne e não fique exclusivamente alojada na parte externa. Durante a montanheira um porco chega a ingerir cerca de 10 kg de bolota, aumentando aproximadamente 1 kg por dia, até atingir os 140 kg, o que não é nada mau!
Se tivermos em consideração que mais de metade da superfície mundial de Montados de Sobreiro e Azinho se encontram em Portugal, concluiremos facilmente que há excelentes condições, a priori, para a elaboração de enchidos e presuntos genuinamente lusitanos. Não é estranho que tradicionalmente as extensões de montado portuguesas fossem alugadas a porcos provenientes de Espanha para seu engorde. Mas, a partir de 1995, criou-se a Denominação de Origem Presunto de Barrancos, com similitudes enormes com a zona de Jabugo, a mais prestigiada de Espanha, que se encontra na mesma Serra Morena, partilhada com Barrancos, mas 70 km a leste. O clima é determinante para a qualidade do presunto, pois são precisos invernos frios e secos, juntamente com verões calorosos para curar o presunto com ar natural durante um mínimo de 18 meses e um máximo de 30.
O reconhecimento da Denominação de Origem Barrancos (D.O.P.), trouxe uma nova dignidade ao Presunto de Barrancos, tornado-o rapidamente reputado. Desde então tem recebido prémios e elogios de gastrónomos de diversos países.
Cruz da Ordem de Aviz – Símbolo da Denominação de Origem Protegida de Barrancos. A marcação a fogo garante o carácter genuíno do Presunto de Barrancos (figura acima).
Algumas dicas para apreciar da melhor maneira possível o Presunto de Barrancos: coloque o presunto sobre uma tábua, com a unha (preta) para cima e faça-lhe um corte vertical com a faca, junto ao tornozelo, para vincar o couro. Retire o couro superficial, em cima e dos lados, até surgir a carne. Corte a camada de gordura exterior, que pode aproveitar para cozinhar. Corte fatias muito finas, quase transparentes e uniformes, mantendo a superfície o mais horizontal e nivelada possível. Tape o presunto com a própria gordura, para evitar que seque. Aproveite os ossos para fazer um bom cozido.
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