Cozinha Alentejana, um Valor Reconhecido

                                                 

Foi com enorme orgulho e satisfação que dei esta entrevista ao tão prestigiado jornal Diário do Alentejo, líder em toda a região.

É muito gratificante quando vemos o nosso “trabalho” de alguma forma ser reconhecido, é como que uma palmadinha nas costas, daquelas que sabe tão bem após cumprimos uma tarefa bem sucedida.

Reconheço a importância deste meu blogue, outros deste género existem com certeza e também com tanto ou mais valor que o meu. É importante que valorizemos a gastronomia alentejana, os nossos costumes e tradições, não podemos “esquecer” a nossa grande identidade e influências. Hoje em dia, graças à internet, excelente meio de divulgação e promoção que percorre todos os cantinhos do mundo é uma excelente ferramenta para promover e partilhar os nossos saberes, aquilo que, de melhor sabemos fazer e que amamos e que nos dá gozo e prazer partilhar.

Muito obrigado ao Diário do Alentejo, em especial à jornalista Carla Ferreira pela entrevista que me proporcionou, pela qual me sinto lisonjeado e orgulhoso. Agradeço também a todas as pessoas que passam por este blogue e dispensam de algum do seu precioso tempo a ler as minhas palavras que afinal são uma pequena parte da nossa fascinante história e as deliciosas receitas que também fazem parte da nossa rica e fascinante história, nossa tradição, mas que nunca passarão à história e que para sempre se manterão como nossa grande tradição!

Entrada em Espetada de Marisco Agridoce

 

Ingredientes:

 

· 6 Alperces secos

· 225 g de Salmão Limpo

· 4 Gambas

· Miolo de Mexilhão

· 1 colher de chá de mostarda

· 1 colher de chá de Açúcar Mascavado Escuro RAR

· 0,5 dl de sumo natural de maçã

· Azeite

· Sal

 

Preparação:

 

Lave os alperces e deixe-os de molho, cobertos de água fria, durante umas 2 horas.

Corte o salmão em cubos.

Descasque as gambas e tire o veio interior.

Em paus de espetada, espete alternadamente os pedaços de salmão, as gambas e o miolo de mexilhão.

Escorra os alperces e coza-os durante 5 minutos com um pouco de água.

Escorra e reserve a água.

Reduza os alperces a puré (pode deixar uns dois para decorar o prato).

À água adicione a mostarda, o Açúcar Mascavado Escuro RAR e o sumo de maçã.

Leve ao lume, mexendo sempre, até aquecer bem em banho-maria.

Entretanto, pincele as espetadas com azeite e polvilhe com sal.

Grelhe, pincelando várias vezes com o molho.

Pode servir o restante molho numa molheira e usar tomate cherry para decorar.

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Arroz-doce de Leite Condensado, Morango e Crocante de Pêssego

 

 

Ingredientes:

• 1 Chávena de arroz carolino
• 4 Chávenas de leite
• 1 Pau de canela
• 6 Colheres de sopa de leite condensado caseiro
• 4 Colheres de sopa de Açúcar Mascavado Claro RAR
• Canela em pó q.b.
• Morango fatiado desidratado
• Pêssego fatiado desidratado

Preparação:

1. Num tacho leve 3 chávenas de leite com o pau de canela a ferver. Assim que levantar fervura adicione a chávena de arroz e vá mexendo até estar cozido sem deixar secar completamente.
2. Junte o leite condensado, as colheres de açúcar mascavado, a última chávena de leite e misture bem até ficar cremoso. Já depois do lume apagado e antes de empratar, adicione os morangos desidratados (reservando alguns para enfeitar) e mexa, emprate então o arroz-doce num prato de serviço. Por cima preencha com as restantes rodelas de morango desidratado e o pêssego também desidratado e disponha a canela a gosto.

Ingredientes para o leite condensado caseiro:

• Meia chávena de água morna
• 2 Chávenas de leite em pó
• 1 Chávena de chá de Açúcar Branco Granulado RAR

Preparação do leite condensado:

• Num copo liquidificador coloque a água morna, o leite em pó e o açúcar. Bata por cerca de três minutos até ficar com a consistência do leite condensado. Transfira para outro recipiente e deixe arrefecer, para o caso desta receita, pode usar logo diretamente.

Modo de preparo para a fruta desidratada:

• Precisa de um forno que consiga uma temperatura tão baixa como 40º a 50ºC. No caso desta receita, lave e corte os morangos e o pêssego em fatias todas com a mesma espessura, disponha-as sobre papel vegetal e coloque num tabuleiro baixo e introduza no forno à temperatura entre 40º e 50ºC sem humidade. Este processo poderá demorar cerca de 4 a 5 horas.

Disfrute e bom apetite!

Bolo de Bolacha

 

     Ontem no caminho de Colos para Santiago, a minha filhota apeteceu-lhe fazer um bolo, entre muitos que falámos, o escolhido foi o Bolo de Bolacha. Fomos comprar alguns ingredientes que não tinha em casa e, mãos à obra.

     A receita de um simples Bolo de Bolacha feito pela minha filha:

Ingredientes:

• 1 pacote de bolachas Maria
• 1 tigela de café forte
• 4 dl de natas
• 6 colheres de sopa rasas de açúcar em pó

Preparação:

1. Bata as natas e guarde-as no frigorífico para ficarem bem duras.
2. Adicione o açúcar, a pouco e pouco, e continue a bater até formar um chantilly consistente.
3. Guarde novamente no frigorífico.
4. Prepare o café e deixe-o arrefecer.
5. Vá molhando cada uma das bolachas no café e disponha-as num prato de serviço em forma de flor, formando várias camadas.
6. Barre, generosamente, a superfície e os lados com o chantilly e coloque o bolo no frigorífico até ao momento de servir.
7. No nosso caso, enfeitámos com chocolate triturado.

Ficou óptimo! E o resultado foi este:

Menu Completo Dia da Mãe

Bem sabemos que o dia da mãe são todos os dias e, uma Mãe merece sempre um miminho especial, principalmente neste dia que se avizinha. E uma das formas de mimar uma mãe é preparar-lhe um Menu completo que dará para toda a família, como tal, decidi preparar e partilhar convosco um kit especial completo para o dia da mãe, constituído por: Entrada, Prato de Peixe, Prato de Carne, Sobremesa e Bebida para acompanhar.
Espero que seja do vosso agrado e que ponham em prática este Menu delicioso, fácil e económico. Se puderem digam como ficou!
- Porque o calor já vai começar a apertar, já apetece uma entrada fresquinha!

Entrada de Camarão com Abacate e Whisky

Ingredientes para 4 pessoas:

• 400 g de camarões 30/40
• 2 abacates
• 1 colher de sobremesa de mostarda
• 1 colher de sopa de whisky
• sal

Preparação:

1. Coza os camarões de acordo com as instruções da embalagem. Deixe-os arrefecer e descasque-os reservando alguns inteiros para enfeitar. Mantenha-os sobre gelo até ao momento de os utilizar ou de os levar para a mesa.
2. Abra os abacates ao meio, retire a polpa para uma taça e esmague-a com um garfo. Num copo misturador, junte a polpa dos abacates com as natas e bata tudo com um batedor rotativo. Tempere com mostarda, o whisky e sal a gosto.
3. Deite parte do recheio em cada uma das metades dos abacates, já colocados sobre uma folha de alface nos pratos onde irão ser servidos. Distribua os camarões por cada uma delas. Cubra com a outra parte do recheio.
4. Enfeite a gosto com os restantes camarões.
5. Leve ao frigorífico até à altura de servir.

Açorda de Marisco

Ingredientes para 6 pessoas:

• 600 g de amêijoas
• 600 g de berbigão
• 750 g de camarão 40/60
• 4 ovos
• 600 g de pão de véspera (duro)
• 5 dentes de alho
• 0,5 dl de azeite
• 1 ramo de coentros
• sal, pimenta e piripiri

Preparação:

1. Separadamente, ponha de molho as amêijoas e o berbigão para que larguem a areia que possam conter. Se optar pelos congelados não necessita de proceder a esta operação.
2. Coza os camarões, em água e sal, e conte 2 minutos após levantar fervura. Escorra os camarões e reserve a água da cozedura. Descasque-os, deixando alguns de parte para enfeitar a superfície da açorda. Abra as amêijoas e os berbigões, separadamente, retire-os das conchas e junte o liquido coado que largaram à água do camarão. Leve esta mistura ao lume, e quando ferver, deite-a sobre o pão cortado aos bocados.
3. Entretanto, pique os alhos e aloure-os ligeiramente com o azeite e os coentros atados. Junte o pão espremido e mexa com uma colher de pau. vá batendo pão sobre o lume e, se for necessário, junte um pouco do liquido onde o pão demolhou, para que a açorda não fique seca. Tempere de sal, pimenta e piripiri e, fora do lume, retire os coentros. Junte os mariscos e os ovos, misturando bem. Mexa muito rapidamente.
4. Enfeite com os camarões com casca, (ou descascados) que reservou, e polvilhe com coentros picadinhos. Sirva imediatamente.

Miminhos de Porco em Molho de Limão

Ingredientes para 4 pessoas:

• 600 g de escalopes de porco
• 1 colher de sopa de farinha
• 2 colheres de sopa de azeite
• 6 limões
• 1 pacote de natas
• manjericão fresco
• sal e pimenta

Preparação:

1. Tempere os escalopes de porco com sal e pimenta. passe cada escalope por farinha e frite-os numa frigideira com o azeite.
2. Raspe as cascas dos limões para uma tigela e reserve.
3. Bata as natas e adicione-lhes o sumo dos limões. Acrescente uma pitada de sal, pimenta e algumas folhas de manjericão fresco picadas.
4. Leve de novo os escalopes ao lume e regue-os com esta mistura. Mantenha o lume brando até obter um molho cremoso.
5. Retire do lume e espalhe a raspa do limão sobre o preparado.
6. Acompanhe com brócolos cozidos regados com manteiga de alho derretida.

Delicia de Dois Leites

Ingredientes para 4 pessoas:

• 5 dl de leite meio gordo
• 1/2 lata de leite condensado
• 2 ovos
• 2 colheres de sopa rasas de maizena
• 2 colheres de sopa de açúcar
• 2 cascas de limão
• caramelo líquido

Preparação:

1. Leve o leite ao lume com as cascas de limão (pode substituir por cascas de laranja ou 1 pau de canela). Quando ferver, retire do calor.
2. Numa tigela, misture o leite condensado, as gemas e a maizena com uma vara de arames, para evitar que se formem grumos. Deite esta mistura no leite, depois de ter retirado as cascas de limão. Leve ao lume e, mexendo sempre com a vara de arames, deixe engrossar. O creme está cozido quando não souber a cru.
3. Forre as paredes e o fundo de um recipiente que possa ir ao forno e à mesa, com caramelo líquido. Deite agora o doce dos dois leites no recipiente.
4. Junte umas pedrinhas de sal às claras, para subirem mais rapidamente e bata-as até ficarem em castelo firme. Junte-lhes o açúcar e continue a bater. Espalhe as claras sobre o doce, uniformemente, e risque-as com um garfo. Leve rapidamente ao grelhador do forno para corarem.
5. Pode decorar o doce com raspas de chocolate ou cerejas em calda.
6. Sirva frio ou à temperatura ambiente.

Sangria de Espumante com Morangos

Ingredientes para 4 pessoas:

• 300 g de morangos
• 2 maçãs verdes (Granny Smith)
• 1 limão
• 100 g de açúcar
• 1 garrafa de espumante doce
• 1 ramo de hortelã
• 1 pau de canela

Preparação:

1. Lave muito bem os morangos, retire-lhes os pés e corte em quartos.
2. Lave muito bem as maçãs, retire-lhes os caroços e corte em quadradinhos.
3. Deite os morangos e a maçã num jarro de vidro, adicione o limão, previamente lavado e cortado em rodelas finas e polvilhe com o açúcar.
4. Leve ao frigorifico.
5. Na altura de servir, junte o espumante bem fresco. Adicione o ramo de hortelã, bem lavado e seco, e o pau de canela.
6. Mexa tudo com uma colher de pau.

BOM APETITE E UM FELIZ DIA DA MÃE!

Almofadas de Frango com Recheio de Urtigas e Queijo Creme

                                       
Ingredientes:

• 4 peitos de frango
• 1 cebola
• 1 alho
• azeite
• vinagre
• 1 pequeno ramo de alecrim novo
• sal
• pimenta preta moída na altura
• 1 chávena de urtigas cozidas, escorridas e bem espremidas (sem água)
• meio pacote de queijo creme
• 8 fatias de bacon
• palitos

Preparação:

1. Coloque os peitos de frango num recipiente e tempere de sal, pimenta, azeite, um pouco de vinagre, alho, cebola e o raminho de alecrim, coloque no frigorifico a marinar durante umas horas ou de um dia para o outro.
2. Findo este tempo, abra os peitos de frango de modo a formar uma borboleta.
3. Bata-os com cuidado sem os rasgar e reserve.
4. Coloque no copo liquidificador as urtigas, o queijo creme, um fio de azeite, sal e pimenta, triture só um pouquinho para misturar bem e de forma a não desfazer totalmente as urtigas.
5. Coloque o creme de urtigas no meio do peito de frango e feche, enrole com as fatias de bacon, de forma a formar um tipo de almofadas, se necessário prenda com palitos.
6. Leve ao lume uma frigideira com um fio de azeite, depois de quente, core as almofadas por um pouquinho, de ambos os lados, em seguida coloque-as num tabuleiro tipo pirex e leve ao forno a 180ºC por mais ou menos 10 minutos.
7. Sirva. (Na minha opinião fica muito bem com uma salada de rúcula e arroz selvagem)

(Esta receita, criada por mim, apareceu na revista Mulher Moderna na Cozinha na edição de Junho)

Porco Ibérico / Presunto de Barrancos

 

                              

     O Porco Ibérico é uma raça do porco doméstico que é nativa da área do Mediterrâneo. É encontrado em rebanhos agrupados no território central e sul da Península Ibérica.

     Pensa-se que os primeiros porcos foram trazidos para a Península Ibérica pelos fenícios da costa oriental do Mediterrâneo (atual Líbano), onde cruzaram os javalis. Este cruzamento deu origem às primeiras raças ibéricas, cuja origem, neste caso, pode ser rastreada até cerca do ano 1000 a.C.

     O Porco Ibérico é uma raça própria alentejana, mais pequena que o porco comum e com a propriedade genética de poder armazenar grandes depósitos de lípidos, que se infiltram na massa muscular, provocando esse aspeto marmóreo e entremeado na carne que lhe outorga a sua apreciada untuosidade.

     Quando alimentado com bolota, este animal consegue, em poucos meses, quase duplicar o peso, pelo que muitas vezes frequentemente falece vítima de ataques cardíacos, devido à sua sofreguidão. A época da bolota vai de Novembro a Março, mas a alimentação do porco também inclui raízes, plantas silvestres e ervas aromáticas fundamentais para obter esse seu perfume tão característico. O facto de se alimentar ao ar livre faz com que a gordura se infiltre dentro da carne e não fique exclusivamente alojada na parte externa. Durante a montanheira um porco chega a ingerir cerca de 10 kg de bolota, aumentando aproximadamente 1 kg por dia, até atingir os 140 kg, o que não é nada mau!

     Se tivermos em consideração que mais de metade da superfície mundial de Montados de Sobreiro e Azinho se encontram em Portugal, concluiremos facilmente que há excelentes condições, a priori, para a elaboração de enchidos e presuntos genuinamente lusitanos. Não é estranho que tradicionalmente as extensões de montado portuguesas fossem alugadas a porcos provenientes de Espanha para seu engorde. Mas, a partir de 1995, criou-se a Denominação de Origem Presunto de Barrancos, com similitudes enormes com a zona de Jabugo, a mais prestigiada de Espanha, que se encontra na mesma Serra Morena, partilhada com Barrancos, mas 70 km a leste. O clima é determinante para a qualidade do presunto, pois são precisos invernos frios e secos, juntamente com verões calorosos para curar o presunto com ar natural durante um mínimo de 18 meses e um máximo de 30.

                                               

     O reconhecimento da Denominação de Origem Barrancos (D.O.P.), trouxe uma nova dignidade ao Presunto de Barrancos, tornado-o rapidamente reputado. Desde então tem recebido prémios e elogios de gastrónomos de diversos países.

     Cruz da Ordem de Aviz – Símbolo da Denominação de Origem Protegida de Barrancos. A marcação a fogo garante o carácter genuíno do Presunto de Barrancos (figura acima).

                                         

     Algumas dicas para apreciar da melhor maneira possível o Presunto de Barrancos: coloque o presunto sobre uma tábua, com a unha (preta) para cima e faça-lhe um corte vertical com a faca, junto ao tornozelo, para vincar o couro. Retire o couro superficial, em cima e dos lados, até surgir a carne. Corte a camada de gordura exterior, que pode aproveitar para cozinhar. Corte fatias muito finas, quase transparentes e uniformes, mantendo a superfície o mais horizontal e nivelada possível. Tape o presunto com a própria gordura, para evitar que seque. Aproveite os ossos para fazer um bom cozido.